кандидат сельскохозяйственных наук;
candidate of agricultural sciences;
кандидат ветеринарных наук;
candidate of veterinary sciences;
кандидат биологических наук;
candidate of sciences in biology;
Аннотация. Мясо птицы является наиболее распространенным видом мясного сырья, востребованным у потребителей, но в то же время скоропортящимся продуктом. Качество и безопасность мяса птицы при хранении можно обеспечить, применяя биоактивные пленочные покрытия. Научная новизна работы заключается в получении новых научных данных о влиянии биоактивного альгинатного покрытия с белковым гидролизатом на показатели филе грудки цыпленка-бройлера в процессе хранения. Целью исследований является установление эффективности биоактивного покрытия на основе альгината натрия с белковым гидролизатом в качестве активного компонента при хранении мяса птицы. Методы исследований. У образцов филе грудки цыпленка-бройлера, покрытого биоактивными альгинатными пленками, и у контрольного образца без покрытия определяли цветовые характеристики, рН, массовую долю влаги и потери массы при хранении, а также микробиологические показатели (общее микробное число и бактерии группы кишечной палочки). Исследования проводили по стандартным общепринятым методикам. Результаты. Установлено, что в покрытии мясо лучше сохраняет внешний вид и цвет, содержание влаги остается на достаточно высоком уровне по сравнению с начальным значением и снижается усушка, а также что альгинатное покрытие обеспечивает микробиологическую стабильность филе грудки более длительное время по сравнению с контрольным образцом: через 7 суток хранения общее микробное число в контрольном образце составило 1,4•106 КОЕ/г, что выше допустимого уровня, согласно требованиям ТР ЕАЭС 051/2021, в то время как в образцах в альгинатных покрытиях данный показатель оставался в пределах допустимых значений. Таким образом, пленочные покрытия на основе альгината натрия с добавлением в качестве активного компонента белкового гидролизата обладают потенциалом для обеспечения сохранности и биобезопасности мяса птицы при хранении.
Abstract. Poultry meat is the most common type of raw meat, in demand among consumers, but at the same time a perishable product. The quality and safety of poultry meat during storage can be ensured by using bioactive film coatings. The scientific novelty of the work lies in the receipt of new scientific data on the effect of a bioactive alginate coating with protein hydrolysate on the performance of broiler chicken breast fillet during storage. The purpose of the research is to establish the effectiveness of a bioactive coating based on sodium alginate with protein hydrolysate as an active component during the storage of poultry meat. Research methods. For samples of broiler chicken breast fillet coated with bioactive alginate films and for a control sample without coating, color characteristics, pH, mass fraction of moisture and weight loss during storage, as well as microbiological indicators (total microbial count, and coliforms) were determined. The studies were carried out using standard generally accepted methods. Results. It has been established that coated meat better retains its appearance and color, the moisture content remains at a fairly high level compared to the initial value, and shrinkage is reduced. It was also found that the alginate coating provides microbiological stability of breast fillet for a longer time compared to the control sample: after 7 days of storage, the total microbial number in the control sample was 1.4 106 CFU/g, which is higher than the permissible level according to the requirements of EAEU TR 051/ 2021, while in alginate coating samples this indicator remained within acceptable values. Thus, film coatings based on sodium alginate with the addition of protein hydrolysate as an active component have the potential to ensure the safety and biosafety of poultry meat during storage.