Проблемы производства и потребления молока и молочных продуктов приобретают все большую актуальность и с нарастающей степенью входят в зависимость от общих тенденций развития мирового рынка продовольствия. На практике уже сейчас ощущаются изменения в развитии молочного дела, которые определяются процессами глобализации мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, отражающихся на структуре агропродовольственных рынков, ростом уровня информационно-технического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в этой области.Сегодня в состав пищевой индустрии РФ входит 69,3 тыс. предприятий и организаций, в том числе 4400 крупных и средних. На ведущих предприятиях появилось современное оборудование, осуществляются технологическое перевооружение и реконструкция, вводятся в строй новые производства, в которых учтены последние достижения отечественной и мировой науки.В целом же необходимо отметить, что сегодняшний уровень пищевой и перерабатывающей промышленности не отвечает современным требованиям. Почти 40% машин и механизмов изношены и требуют списания, лишь 19% активной части производственных фондов соответствуют мировому уровню, только 8% действующего оборудования работают в режиме автоматических линий. Как следствие, выработка пищевой продукции из 1 т сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Один из путей интенсификации пищевой промышленности сегодня – внедрение новых наукоемкихмалоотходных и безотходных технологий. Это предполагает не только повышение степени и полноты переработки сельскохозяйственного сырья, но и вовлечение побочных сырьевых ресурсов пищевых производств с целью выпуска дополнительной товарной продукции при условии экологической безопасности и сохранения окружающей среды.На современном этапе важный инструмент экономического развития предприятий, перерабатывающих молочное сырье, – наличие эффективных технологий переработки молочной сыворотки. Переработка молочной сыворотки остается одной из главных проблем молочной промышленности. Объемы сыворотки в мире составляют около 140 млн т, в том числе в России 3 млн т, из которых промышленной переработке подвергается примерно 26%.В настоящее время многие предприятия молочной промышленности изменили свой взгляд на молочную сыворотку. Это стало следствием интенсивного развития мирового рынка функциональных продуктов за счет использования молочной сыворотки и компонентов из нее, создания инновационных и совершенствования существующих технологий переработки молочной сыворотки, повышения требований экологических служб по охране окружающей среды.Приоритетным направлением промышленной переработки молочной сыворотки остается получение сгущенных сывороточных концентратов и сухой сыворотки, область применения которых весьма ограничена в силу их физико-химических и органолептических свойств. Обработанная методом электродиализа молочная сыворотка имеет более широкую область применения. Она может быть использована в качестве основы для продуктов детского питания и заменителей женского молока, мороженого, традиционных кисломолочных продуктов, молочных консервов, лактозы и ее производных.Актуальными по-прежнему остаются проблемы переработки кислой молочной сыворотки – творожной и казеиновой, в которых повышенное содержание кислот отрицательно влияет на процессы сгущения и сушки. Большинство молочных предприятий в России, производящих сухую творожную сыворотку, раскисляют ее химическими реагентами, что отрицательно сказывается на состоянии оборудования и качестве готового продукта.Использование мембранных процессов, в частности, деминерализации, позволяет решать проблему переработки кислой молочной сыворотки и получать высококачественные пищевые продукты.При деминерализации кислой сыворотки из нее удаляются не только соли, но и органические и неорганические кислоты.Опытно-промышленные выработки сухой деминерализованной сыворотки показывают, что обессоливание кислой сыворотки происходит достаточно интенсивно, а ее сгущение и сушка не вызывают никаких проблем.Как показывают исследования ученых, электродиализ молочной сыворотки не оказывает существенного влияния на качество и содержание сывороточных белков, лактозы, витаминов. Одновременно с деминерализацией происходит и снижение титруемой кислотности, что особенно важно в процессах переработки кислой сыворотки, творожной и казеиновой, значительно улучшаются органолептические показатели молочной сыворотки. В частности, повышаются растворимость сухой деминерализованной сыворотки, ее дисперсность, уменьшается гигроскопичность, исчезает солоноватый привкус сыворотки и появляется молочный сладкий вкус. Причем приобретенные сывороткой в результате электродиализа свойства открывают новые, более широкие перспективы ее использования.Самую малую часть молочной сыворотки предприятие использует как компонент какого-либо вида молочного продукта. С внедрением новой технологии переработки молочной сыворотки предприятие сможет не только более широко использовать ее в производстве молочных продуктов, но и реализовать ее в таком виде по более высокой цене другим перерабатывающим предприятиям. После деминерализации сыворотка приобретает такие свойства, которые дают возможность использовать ее в мясной, молочной, кондитерской промышленности, широкое применение найдет она в производстве продуктов детского питания.По предварительным оценкам экспертов, экономический потенциал российских предприятий только за счет исключения 25% исходной сыворотки (упущенная выгода) составляет 1,5 млрд. р. Если рассмотреть какое-либо предприятие, то упущенная выгода из-за неполного использования и переработки вторичного сырья составляет примерно 2-3 р. за 1 л молочной сыворотки, так как себестоимость переработки молочной сыворотки равна этой сумме. Если в год предприятие примерно получает около 200 т сыворотки, то в среднем теряет около 400-600 тыс. р. И это не учитывая того факта, что для производства определенных видов молочной продукции предприятие использует покупную молочную сыворотку.