Продукты питания, получаемые в результате глубокой переработки зерна крупяных куль-тур в нашей стране, в основном импортного происхождения. Отечественные крупопроизводя-щие предприятия ограничиваются, как правило, первичной переработкой зерна с получением целой или дробленой крупы.Дальнейшую, более глубокую, переработку производят в основном предприятия пищевой промышленности, имеющие для этого технологические и технические возможности, особенно предприятия, занимающиеся производством хлебобулочной и макаронной промышленности. Сельскохозяйственные предприятия, практически не занимаясь глубокой переработкой зерна крупяных культур, лишают себя возможности получения высокой добавленной стоимости на свою продукцию.Глубокая переработка зерна позволит в значительной мере расширить ассортимент натураль-ной пищевой продукции вырабатываемой из него, ограничить и, в значительной степени потеснить на внутреннем рынке импортную продукцию и успешно осваивать внешний рынок.На рисунке 1 приведены некоторые обобщенные варианты технологических схем глубокой переработки зерна крупяных культур.Для расширения ассортимента выпускаемой крупы целесообразно адаптировать и исполь-зовать технологии производства «синтетических» (искусственных) круп, получаемых из муч-ных смесей различных круп с другими компонентами, обладающими высоким содержанием полноценного белка и витаминов.Технология производства искусственных комбинированных круп основана на получении из смеси входящих в неё мучнистых продуктов теста и последующего выпрессовывания его через матрицы с отверстиями, позволяющими получать заданные формы.Зерно крупяных культурОчистка, пропаривание, шелушение, шлифование,полированиеКрупаМукаНеобогащеннаямучнистая смесьТестоНеобогащеннаяискусственнаякомбинированнаякрупаСмешиваниеразличных видовмуки с крахмаломТестомесениеЭкструзияНеобогащеннаямучнистая смесьТестоОбогащеннаяискусственнаякомбинированнаякрупаСмешиваниеразличныхвидов муки сБВД и МДТестомесениеЭкструзияПремиксыВитаминизацияОбогащеннаякрупаСмешиваниеМукаПомолПомолКомплекснаямучнистая смесьТестоТестомесениеПрессованноеизделиеПодсушенноеизделиеКомбинированныйнеобогащенныйзерновой завтракЭкструзияСушкаВспучиваниепрессованых изделийОбогащенныевспученныеизделияОбогащениедобавкамиорошениемСушкаКомбинированныйобогащенныйзерновой завтракОбогащеннаямучнистаясмесьСваренныйпродуктДетский зерновойзавтракСушкаСмешиваниекомпонентов сводным растворомсахара, соли,красителяВаркаВитаминизация,минерализацияНагретаякрупаНагрев воздухомНеобогащенныйзавтрак извоздушных зеренПодача в«пушку»для вспучиванияСвареннаякрупаВарка ссахаром, солью,специямиПлющеныезернаМежвалковоеобжатиеВысушенныеплющеныезернаСушкаОбжаркаВспученные зерна.Необогащенныйзавтрак из воздушныхзеренВспученные зерна.Обогащенный завтракиз воздушных зеренПокрытиеобогатителями иароматизаторамиРисунок 1. Технологические схемы глубокой переработки зерна крупяных культурБольшинство из имеющихся способов производства «синтетических» круп предусмат-ривает одновременное обогащение смеси белково-витаминными добавками (БВД) и мине-ральными веществами (МВ). Однако, производят такие искусственные крупы из необога-щенных мучнистых смесей, в состав которых в качестве основного компонента входит крахмал.Другой вариант технологической схемы глубокой переработки и повышения пищевой ценности крупы включает введение в нее синтетических витаминов и аминокислот. Этот про-цесс предусматривает два этапа: на первом – подготавливают обогатительную смесь (премикс), на втором – смешивают в определенной пропорции подготовленную смесь с обычной крупой.Кроме синтетических добавок используют натуральные обогатители животного и рас-тительного происхождения, имеющие большое преимущество перед искусственными.Особое место в производстве пищевых продуктов занимают зерновые завтраки. Зерно-вые завтраки представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу без варки или после непродолжительной варки. Они изготовляются, как из целой крупы, так и из продук-тов ее переработки. Основными способами получения зерновых завтраков являются прес-сование, плющение, вспучивание. Часто имеет место комбинирование способов. Многооб-разие ассортимента обеспечивается использованием различного исходного сырья, различ-ных способов производства, различных рецептур комбинированных зерновых завтраков, применением различных обогатительных добавок.Из необогащенных зерновых завтраков пользуются большим спросом различные хло-пья, получаемые плющением вареной крупы.Таким образом, переработку крупы до той или иной глубины могут производить сами крупопроизводящие сельскохозяйственные предприятия или крестьянско-фермерские хо-зяйства в соответствии со своими возможностями или расширяя последние.Слабая развитость глубокой переработки прямо и существенно влияет на доходность крупопроизводящих хозяйств и спрос на их продукцию со стороны предприятий пищевой промышленности. На рисунке 2 приведены схемы деятельности крупопроизводящих сель-скохозяйственных предприятий.Наиболее распространенной схемой деятельности хозяйств в настоящее время (рисунок 2а) является реализация выращенного зерна крупопроизводящим заводам или хозяйствам, имеющим достаточные мощности для его переработки в крупу, которые в дальнейшем распо-ряжаются ею по своему усмотрению или переработка зерна крупопроизводящим предприяти-ем как услуга хозяйствам с последующей реализацией последними крупы на рынке или (в меньшей степени) предприятиям пищевой промышленности (рисунок 2б). В последнем случае присутствует добавленная стоимость, однако оплата за услуги «съедает» значительную её часть.Дополнительное увеличение добавленной стоимости также можно получить, отправляя крупу на дальнейшую переработку предприятиям пищевой промышленности с последую-щей реализацией хозяйствами полученной пищевой продукции на рынке продуктов пита-ния (рисунок 2в). Однако и это требует расходов за выполнение этих услуг, поэтому чаще всего хозяйства ограничиваются реализацией круп этим предприятиям.Очевидно, что наиболее гибкой и эффективной формой крупопроизводящей деятельно-сти хозяйства является та, при которой оно может производить и реализовывать самостоя-тельно продукцию на всех стадиях ее переработки (рисунок 2г). Такая деятельность может быть эффективной и в кооперации нескольких хозяйств.Таким образом, глубокая переработка зерна крупяных культур в сельскохозяйственных предприятиях позволит расширить ассортимент продукции, увеличить доходность пред-приятия и в конечном итоге обеспечить рост эффективности производства сельскохозяй-ственной продукции.Крупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокКрупоперерабатывающеепредприятиеПроизводствоРеализацияПереработкаРеализацияКрупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокКрупоперерабатывающеепредприятиеПроизводствоНа услуги попереработкеПереработкаРеализация крупы и продуктов ее переработкиКрупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокКрупоперерабатывающеепредприятиеПроизводствоНа услуги попереработкеПереработкаПредприятияпищевойпромышленностиПродуктыглубокойпереработкикрупыПереработкаНа услуги по переработкеРеализация крупы и продуктов ее глубокой переработкиКрупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокПроизводствоПереработкаРеализацияКрупоперерабатывающиепредприятияПредприятияпищевойпромышленностиПродуктыглубокойпереработкикрупыРеализацияРеализацияПереработкаРеализацияРеализацияг)в)б)а)Рисунок 2. Схемы деятельности крупопроизводящих сельскохозяйственных предприятий