сотрудник
Россия
сотрудник
Россия
сотрудник
Россия
сотрудник
Россия
сотрудник
Россия
В настоящее время в Республике Саха (Якутия) объем промыслового вылова рыбы составляет 5 тыс. тонн, из которых в бассейне Лены заготавливается 30–35 %, в Индигирке и Колыме – 13–15 %, в Яне – 7–9 %, в остальных реках – 4–5 %, в озерах и Вилюйском водохранилище – 29–30 % всей добываемой в Республике Саха (Якутия) рыбы [1, 2]. Основными промысловыми видами рыб в этих реках являются нельма, муксун, омуль, ряпушка, чир, сиг, пелядь. Обладая исключительно высокими вкусовыми качествами, эти рыбы пользуются повышенным спросом не только у местного населения, но и во многих регионах России [6]. Нами разработан способ производства комбини- рованных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии с добавлением картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной с учетом особенностей местного сырья и традиций якутской кухни. При производстве полу- фабрикатов кулинарных рыбных используемое сырье должно соответствовать требованиям Технического регламен- та Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7]. Пресноводные рыбы (чир, муксун, ряпушка) рек Лены и Яны характеризуются: − высокой биологической ценностью белков, что подтверждается скором незаменимых аминокислот, превышаю- щим скоры незаменимых аминокислот идеального (яичного) белка; − хорошей биологической эффективностью жиров за счет высокого содержания мононенасыщенных (в том числе олеиновой) и полиненасыщенных жирных кислот; − сбалансированностью содержания макро- и микроэлементов, витаминов; − пресноводные рыбы реки Лены по пищевой и биологической ценности превосходят рыб реки Яны. Разработаны Технические условия «Полуфабрикаты кулинарные рыбные комбинированные» ТУ 10.20.11-041- 00670203-2017 [14].
полуфабрикаты комбинированные рыбные, пищевая и биологическая ценность, сиговые пре- сноводные рыбы.
1. Карпова Л. Н., Кириллов А. Ф., Сивцева Л. В., Жирков Ф. Н., Апсолихова О. Д., Венедиктов Е. Ю., Венедиктов С. Ю., Карпов С. О., Климовский А. И., Свешников Ю. А. Результаты мониторинга водных биологических ресурсов на водоемах Республики Саха (Якутии) // Вестник рыбохозяйственной науки. 2015. Т.
2. № 2 (6). С. 3-17.
3. Кириллов А. Ф. Промысловые рыбы Якутии. М.: Научный, 2002. 194 с.
4. Слепцов Я. Г. Промысловое рыболовство Якутии: монография. Новосибирск, 2002. 112 с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
7. Гнедов А. А., Позняковский В. М. Товароведная оценка качества северных видов рыбы-сырца // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2010. № 12. С. 83-88.
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
9. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
10. ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
11. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».
12. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».
13. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органических и физических показателей».
14. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбор проб».
15. ТУ 10.20.11-041-00670203-2017 «Полуфабрикаты кулинарные рыбные комбинированные».
16. ТУ 9373-008-00670203-03 «Листья полыни обыкновенной (чернобыльника)».
