ВведениеОвцеводство является одной из ведущих отраслей животноводства Республики Кыргызстан, играет важную роль в обеспечении населения продуктами питания, а промышленность – сырьем и занимает видное место в структуре валового производства сельскохозяйственной продукции животноводства [1, 3, 4].В Кыргызской Республике доминирующим направлением овцеводства является тонкорунное. Овцы кыргызской тонкорунной породы занимают около 90 % от общего поголовья, и от них получают основную массу шерсти и мяса баранины, заготавливаемых в республике [6].До 30-х годов прошлого столетия овцеводство Кыргызской Республики было представлено аборигенными курдючными овцами. Низкие свойства кыргызских курдючных овец по мясо-сальности и шерсти не могли удовлетворить растущие потребности в продукции овцеводства. В связи с этим в начале 30-х годов в Кыргызской Республике начался широкий процесс воспроизводительного скрещивания местных грубошерстных курдючных маток с завозными баранами тонкорунных пород. В результате 20-летней работы создали новую тонкорунную породу овец – кыргызская [1, 2, 8].Овцы этой породы выносливы, приспособлены к круглогодовому горно-пастбищному содержанию. Живая масса баранов – 100 кг, маток – 62 [6].Новые селекционные и технологические приемы выращивания и откорма животных отражаются на количестве и качестве получаемой продукции. Поэтому при интенсификации и специализации животноводства исследование факторов, способствующих нахождению оптимальных путей управления формированием мясной продуктивности овец, выращенных и откормленных в горных условиях, позволит выявить их биологические особенности и облегчит выбор мер надежного воздействия на повышение их мясной продуктивности [7].Следует также отметить часто возникающие критические ситуации, при которых необходим поголовный убой животных (особенно в случаях ликвидации экономически обанкротившихся хозяйств и фермерских предприятий, при борьбе с отдельными заразными болезнями, после экологических катастроф и стихийных бедствий). Однако как в России, так и в Кыргызстане не разрешается убой на мясо ягнят до 14-дневного возраста. Поэтому при убое здоровых животных моложе 14 дней тушки и субпродукты направляются в утиль или на корм животным. В других странах мира такого возрастного ограничения при убое животных на мясо нет. В ряде арабских стран, Африки и Юго-Восточной Азии даже рекомендовано для пищевых целей мясо новорожденных животных (в том числе ягнят в возрасте до 14 дней).Вместе с тем известно, что тушки ягнят, убитых в возрасте 2–3 дней с целью получения смушка, часто используются в пищевых целях. А. С. Большаков, Н. Н. Жарич (1986) научно обосновали возможность переработки тушек таких ягнят на консервные и колбасные изделия или копчености.Отдельные авторы считают, что мясо животных молочного периода является наиболее экологически чистым и безопасным для потребителя. Высокая переваримость мяса молодых животных и низкое содержание в нем жира определяют его ценность и возможность использования в пище для детей и лиц пожилого возраста.Вместе с тем в анализированной нами литературе не обнаружено работ, посвященных изучению ветеринарно-санитарной характеристики мяса ягнят в возрасте до 14 дней. В связи с этим перед нами была поставлена цель дать товарную оценку на основании органолептических, физико-химических показателей мясу ягнят, убитых в возрасте от 1 до 13 суток. На основании полученных данных обосновать товарную оценку и определить возможность использования в пищевых целях мяса и субпродуктов ягнят, убитых в ранний постнатальный период.Цель и методика исследованийЦель исследований – изучить в сравнительном аспекте биологические показатели тушек ягнят 1–13-дневного возраста с целью возможности их использования в пищу человеком.Исследования проводили в условиях Государственной племенной станции «Элита» в Кыргызской Республике. Материалом для исследования послужили овцы кыргызской тонкорунной породы.На протяжении всего периода исследований все животные находились в одной отаре, поэтому условия их кормления и содержания были одинаковыми и аналогичным условиям, принятым в хозяйстве.В опыте участвовали ягнята, убой которых (по три головы) проводили по мере достижения нижеследующего возраста: 1–2; 3–4; 5–6; 7–8; 9–10; 11–12; 13; 14–15 дней (контроль).Убой животных проводили на убойном пункте Государственной племенной станции «Элита» в Кыргызской Республике, а лабораторные исследования – в лабораториях «Элита» и РУДН. Содержание триптофана определяли по методике Грехем и Смит в модификации Н. Н. Крыловой и Ю. Н. Лясковской (1968); количество оксипролина – по ГОСТ 23041-78.Результаты исследованийБиологическая ценность продукта слагается из его питательности, безвредности, органолептических качеств и биологической активности. Питательность характеризуется переваримостью, усвояемостью и пищевой ценностью, т. е. метаболизацией компонентов продукта данного химического состава. Таким образом, термин «биологическая ценность» отражает не только степень полезности главным образом белковой части продукта, но и других его компонентов [5, 9, 10].Биологическую ценность и безвредность мяса ягнят определяли в опытах на белых крысах и на добровольных дегустаторах в сравнении с молочным белком – казеином. Привесы крыс при использовании по 10 г казеина на голову в течение 10 суток принимали за 100 %, а изменение массы крыс при скармливании по 10 г вареного, жареного и запеченного мяса в течение 10 дней оценивали в сравнении с привесом крыс, получавших казеин. Для каждой возрастной группы ягнят брали по три крысы-самца.Кроме того, во всех образцах мяса опытных и контрольных ягнят определяли содержание триптофана и оксипролина и сравнивали все изучаемые образцы отношением триптофана к оксипролину (табл. 1).Таблица 1Показатели биологической ценности мяса ягнятTable 1Indicators of biological value of lamb meatВозраст ягнят, дниThe age of the lambs, the daysПоказатели биологической ценности мяса при использовании белых крысIndicators of biological value of meat when using white ratsОбщая биологическая ценность,  %Total biological value,  %Разница по отношению к казеину,  %Difference relative to casein,  %Казеин (контроль)Casein (control)100,0 ± 1,401–296,4 ± 1,93,63–496,5 ± 1,73,55–696,4 ± 1,33,67–895,8 ± 1,74,29–1095,4 ± 1,34,611–1294,8 ± 1,75,21394,6 ± 1,65,414–1594,6 ± 1,95,4 Из полученных данных следует, что при изучении биологической ценности и безвредности мяса ягнят 1–15-дневного возраста по сравнению со стандартным белком – казеином в опытах на белых крысах получены не одинаковые результаты. Так, в опытах на крысах общая биологическая ценность мяса 1–2- и 5–6-дневных ягнят была ниже и составляла 96,4 % по сравнению с казеином; мяса 7–10-дневных животных – 95,4–95,8 %; мяса 11–13-дневных ягнят – 94,6–94,8 %, а мяса 14–15-дневных животных – тоже 94,6 %. Вместе с тем общая биологическая ценность мяса ягнят 1–4-дневного возраста составляла 96,4–96,5 % от общей биологической ценности казеина.Разница в общей биологической ценности мяса 1–2-дневных ягнят по сравнению с казеином составила 3,6 %; мяса 3–6-дневных – 3,5–3,6 %; 7–8-дневных – 4,2 %, 9–10-дневных – 4,6 %; 11–12 дневных – 5,2 %; 13-дневных, как и контрольных 14–15-дневных ягнят, – 5,4 %.Полученные данные свидетельствуют, что биологическая ценность мяса ягнят возраста 1–2; 3–4; 5–6; 7–8; 9–10 и 11 дней была выше на 0,2–0,8 %, чем мяса 13-, 14–15-дневных животных. Общая биологическая ценность мяса в наших опытах снижалась до 11–12-дневного возраста, а мясо 13-дневных ягнят по общей биологической ценности практически не отличается от мяса контрольных (14–15-дневных) животных.Мясо ягнят – трехглавую мышцу плеча – перед варкой исследовали на содержание триптофана и оксипролина, так как отношение триптофана к оксипролину может косвенно свидетельствовать о пищевой ценности мясного сырья (табл. 2).Таблица 2Содержание триптофана и оксипролина в мясе ягнят разного возраста и их соотношениеTable 2The content of tryptophan and hydroxyproline in lamb meat of different ages and their ratioВозраст ягнят,дниAge of lambs, daysТриптофан,  %Tryptophan,  % Оксипролин,  % Hydroxyproline,  %Отношение триптофана к оксипролину Tryptophan to hydroxyproline ratio1–21,34 ± 0,120,52 ± 0,072,58 ± 0,093–41,34 ± 0,130,52 ± 0,062,58 ± 0,105–61,34 ± 0,130,52 ± 0,072,58 ± 0,107–81,34 ± 0,140,52 ± 0,062,58 ± 0,109–101,34 ± 0,100,52 ± 0,062,58 ± 0,0811–121,32 ± 0,180,52 ± 0,082,49 ± 0,13131,33 ± 0,160,52 ± 0,102,51 ± 0,1314–15 (контроль)14–15 (control)1,33 ± 0,140,52 ± 0,092,51 ± 0,12 Данные свидетельствуют, что содержание триптофана и оксипролина в мясе 1–10-дневных ягнят было на одном и том же уровне и только на 0,01–0,02 отличалось от содержания триптофана и оксипролина в мясе контрольных животных.Отношение триптофана к оксипролину в мясе ягнят 1–10-дневного возраста было одинаковым и составляло 2,58, а в мясе 11–13-дневных ягнят снизилось до 2,49–2,51, что приближалось к показателю мяса контрольных 14–15-дневных ягнят.Таким образом, результаты наших исследований подтверждают, что по показателям отношения триптофана к оксипролину мясо ягнят 5–13-дневного возраста также практически не отличается от мяса контрольных 14–15-дневных животных.Кроме того, мы изучали показатели безвредности мяса ягнят в ранний постнатальный период при дегустации. С этой целью мясо 6-, 9-, 12-, 14-дневных ягнят и взрослой овцы через 24 ч после убоя варили в течение 30 мин. без соли и специй и дегустировали с участием 11 добровольных дегустаторов. Каждым добровольцем одновременно было съедено 80–100 г мяса и 100–200 мл мясного бульона. Оценку употребленного продукта учитывали в течение 8 дней.Добровольные дегустаторы отмечали, что после варки пробы мяса 6-, 9-, 12- и 14-дневных ягнят были светло-серого цвета с розовым оттенком, мягковатой, нежной консистенции, со слабо выраженным специфическим запахом, приятного вкуса, но без выраженного аромата баранины. Бульон во всех случаях был прозрачным, без признаков мутности и осадка, с единичными каплями жира, что свидетельствует об отсутствии выраженной разницы в оценке мяса 6-, 9-, 12-дневных и 14-дневных ягнят. По цвету вареное мясо более взрослых животных практически не отличалось от мяса ягнят, однако аромат был более выраженным и бульон содержал большее количество жира. После употребления вареного мяса 6-, 9-, 12- и 14-дневных ягнят в течение всего срока наблюдения у добровольных дегустаторов не было нарушений функции желудочно-кишечного тракта и органов выделения. Жалоб на изменение в общем состоянии здоровья не поступало.Таким образом, результаты проведенного исследования свидетельствуют, что биологическая ценность мяса новорожденных ягнят в первые 5–6 суток на 1,8–1,9 % выше, чем мяса 14–15-дневных животных, общая биологическая ценность мяса 7–12-дневных ягнят была выше по сравнению с общей биологической ценностью контрольных животных на 0,2–1,2 %. Следовательно, результаты биологической оценки, проведенной на растущих крысах, показали, что мясо ягнят в возрасте 5–6 суток обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с мясом 14–15-дневных животных, хотя разница по данному показателю статистически недостоверна.Биологическая ценность мяса 13-дневных ягнят не отличалась от аналогичного показателя мяса контрольных животных.Оценка мяса по отношению триптофана к оксипролину также подтверждает более высокую биологическую ценность мяса ягнят в первые 9–10 дней после рождения по сравнению с мясом 11–15-дневных ягнят.В опытах на добровольных дегустаторах подтверждена пищевая безопасность мяса ягнят 6-, 9-, 12- и 14-дневного возраста.Выводы. РекомендацииТаким образом, мясо ягнят, убитых в возрасте 7–13 дней, по органолептическим и химическим показателям соответствует требованиям нормативных документов и Правил ветсанэкспертизы (1998), оно может быть рекомендовано для использования в пищевых целях на общих основаниях. Мясо ягнят в возрасте до 6 дней при использовании должно подвергаться предварительной термической обработке варкой при температуре внутри куска не ниже 85 °С. Субпродукты ягнят 1–10-дневного возраста рекомендуется направлять в корм животным или на изготовление мясокостной муки, а субпродукты 11–13-дневных ягнят можно использовать в пищевых целях.