Постановка проблемы (Introduction)Пищевая и биологическая ценность мяса зависит, главным образом, от содержащихся в нем белков и обусловлена количественным соотношением влаги, белка, жира, содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептическими показателями мясного продукта [1–3].Наиболее ценным компонентом мяса являются белки, содержание которых зависит от вида животного, его пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и других факторов [4–7]. Белки мяса служат для построения тканей тела человека, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека [8–11].Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека [12, с. 535].Наряду с этим важными являются показатели биологической ценности белка, которые характеризуют качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме [13–15]. В 2011 году в КФХ «Ильтяков В. Н.» Частоозерского района Курганской области (Россия) из Канады было завезено племенное чистопородное поголовье трех пород – ландрас, дюрок и йоркшир. В связи с этим установление адаптационных способностей свиней условиях промышленной технологии Зауралья является актуальным.Целью исследований являлась комплексная оценка аминокислотного состава мышечной ткани чистопородного и гибридного молодняка, полученного в условиях Курганской области и отражающего процесс адаптации свиней, завезенных из Канады, к новым природно-климатических и технологических факторам.Методология и методы исследования (Methods)Научно-хозяйственный опыт проведен в КФХ «Ильтяков В.Н.» Частоозерского района Курганской области (Россия). Объектом исследования служил молодняк свиней канадской селекции породы ландрас, двухпородные гибриды (ландрас × йоркшир) и трехпородные гибриды (ландрас × йоркшир × дюрок). В суточном возрасте по принципу пар-аналогов с учетом породы, пола, возраста, живой массы было сформировано три группы животных по 30 голов в каждой. Условия кормления и содержания животных были одинаковыми. Рационы кормления молодняка свиней нормировались с учетом химического состава и питательности кормов на основе норм, рекомендованных РАН. Животные содержались раздельно по группам, в одном корпусе, стационарно. Параметры микроклимата в корпусе поддерживались при помощи приточно-вытяжной вентиляции и соответствовали нормам. Относительная влажность воздуха в корпусе поддерживалась на уровне 75 %, температура воздуха изменялась по мере роста молодняка свиней от 20 до 24 °С.В конце научно-хозяйственных опытов по откорму свиней был проведен контрольный убой с целью определения мясной продуктивности молодняка свиней (по 3 животных в каждой группе) по общепринятым методикам. Материалом исследования служила длиннейшая мышца свиней. Пробы тканей взяты при контрольном убое в области 9–12 грудных позвонков после 24-часового охлаждения туш. Лабораторные исследования были проведены на базе испытательной лаборатории «Велес» ИП Ильтякова Д. В. (с. Частоозерье, Курганская область, Россия) и в лабораториях кафедры «Технологии хранения и переработки продуктов животноводства» Курганской государственной сельскохозяйственной академии имени Т. С. Мальцева (с. Лесниково, Курганская область, Россия).Определение аминокислотного состава длиннейшего мускула спины проводилось на приборе LC-20 Prominence (Shimadzu, Japan) по методике М-02-902-142-07 «Методика выполнения измерений массовой доли аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». Полученные цифровые данные обработаны методами вариационной статистики по Н. А. Плохинскому. Статистическую обработку полученных цифровых данных проводили с помощью компьютера, лицензионного пакета программного обеспечения Microsoft Office 2007. Для оценки существенности различий между двумя средними величинами использовали t-критерий по Стьюденту. Различия считались статистически достоверными при Р ≤ 0,05, Р ≤ 0,01, Р ≤ 0,001.Результаты (Results)Изучение аминокислотного состава мышечной ткани гибридных свиней является одним из важных показателей ценности свинины. С одной стороны, трехпородые гибриды, хотя и не достоверно, превосходили своих аналогов по сумме заменимых аминокислот в образцах мышечной ткани (13,577%), на 0,496 и 0,031% соответственно (рис. 1), что можно связать со склонностью организма накапливать большее количество мышечной массы как результат реализации эффектов генов породы дюрок. Об этом свидетельствует и преобладание в сумме незаменимых аминокислот глико- и гликокетогенных аминокислот, отражающих более активное участие мышц в энергетическом гомеостазе, чем у двухпородных помесей. С другой стороны, трехпородные гибриды по сравнению со своими аналогами отличались и более высоким содержанием в сумме незаменимых аминокислот кетогенных аминокислот (лейцин, лизин), отражая способность организма покрывать свои энергозатраты и через образование ацетоацетата, что в результате тоже способствует увеличению мышечной массы.Рис. 1. Сумма заменимых аминокислот в длиннейшей мышце спины молодняка свинейFig. 1. The amount of replaceable amino acids in the longest muscle backs of young pigsРис. 2. Сумма незаменимых аминокислот в длиннейшей мышце спины молодняка свинейFig. 2. The amount of essential amino acids in the longest back muscle of young pigsАналогичная закономерность выявлена и по сумме незаменимых аминокислот. Их преимущество отмечено в образцах мышечной ткани трехпородных гибридов (8,984 %), что на 0,364 и 0,111 % больше, чем у чистопородных ландрасов и двухпородных гибридов соответственно (рис. 2). При этом в образцах мышц преобладали такие аминокислоты, как аспарагиновая кислота, глицин, тирозин, аланин и цистеин, безазотистые остатки которых вовлекаются в общий путь катаболизма через образование пирувата, ацетил-КоА и оксалоацетата.В сумме незаменимых аминокислот независимо от породы молодняка в образцах мышц в наибольшем количестве присутствуют аспарагиновая кислота (1,964–2,273 %) и глутамин (3,011–3,459 %), что подчеркивает особую роль реакций переаминирования в формировании метаболических потоков в организме свиней (таблица).При этом в мышечной ткани трехпородных гибридов преобладает аспарагиновая кислота (превосходство по данному показателю над чистопородными ландрасами составляет 0,309–0,066 % и двухпородными гибридами – 0,284–0,155 % соответственно), а у чистопородных и двухпородных – глутамин (чистопородные ландрасы превосходили двухпородных и трехпородных гибридов на 0,096 и 0,178 % соответственно). Следовательно, генотип животных влияет на выбор донора аминогрупп в реакциях переаминирования.В мышечных белках молодняка свиней в достаточно большом количестве присутствует аминокислота аланин (1,436–1,594 %): трехпородные гибриды превосходят чистопородных ландрасов и двухпородных гибридов по данному показателю на 11,002 и 1,335 % соответственно. Аланин – это аминокислота, которая посредством глюкозо-аланинового цикла связывает процессы распада мышечного белка и удаления азота аминогрупп с синтезом глюкозы (глюконеогенез в печени), способствуя поддержанию постоянной концентрации сахара в крови. Кроме этого, обмен аланина обеспечивает и уровень глутамина в мышечной ткани. Данные процессы имеют более высокую интенсивность в организме трехпородных свинок.ТаблицаАминокислотный состав длиннейшего мускула спины свиней,  % ПоказательГруппаЛандрасЛандрас × йоркширЛандрас × йоркшир × дюрокВалин 0,992 ± 0,021,041 ± 0,020,985 ± 0,01Изолейцин 1,087 ± 0,011,133 ± 0,041,022 ± 0,01Лейцин1,805 ± 0,021,907 ± 0,071,932 ± 0,04Лизин 1,952 ± 0,022,030 ± 0,062,128 ± 0,07Метионин 0,511 ± 0,010,531 ± 0,010,547 ± 0,01Фенилаланин 0,902 ± 0,010,855 ± 0,030,930 ± 0,03Треонин 1,173 ± 0,021,189 ± 0,011,197 ± 0,03Триптофан0,198 ± 0,020,187 ± 0,020,243 ± 0,01Сумма незаменимых аминокислот 8,6208,8738,984Аргинин1,367 ± 0,171,784 ± 0,011,677 ± 0,06Гистидин0,720 ± 0,010,872 ± 0,030,824 ± 0,04Аспарагиновая кислота1,964 ± 0,021,989 ± 0,052,273 ± 0,07Глицин1,008 ± 0,010,919 ± 0,031,074 ± 0,07Глутамин3,459 ± 0,043,363 ± 0,143,011 ± 0,07Пролин0,971 ± 0,010,793 ± 0,090,869 ± 0,05Оксипролин0,127 ± 0,010,142 ± 0,010,119 ± 0,01Серин0,875 ± 0,010,978 ± 0,030,860 ± 0,02Тирозин0,697 ± 0,010,673 ± 0,080,813 ± 0,01Аланин1,436 ± 0,041,573 ± 0,071,594 ± 0,10Цистеин0,457 ± 0,020,460 ± 0,030,463 ± 0,02Сумма заменимых аминокислот13,08113,54613,577Общее количество аминокислот21,70122,41922,561Аминокислотный индекс,  % (отношение незаменимых аминокислот к заменимым)65,9065,5066,17Белково-качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину)1,55 ± 0,091,35 ± 0,232,07 ± 0,13**Различия с контролем достоверны при Р ≤ 0,05.TableAmino acid composition of the longest muscle pig backs,  % IndicatorGrouplandraceLandras × yorkshireLandrace × Yorkshire × durocValin0,992 ± 0,021,041 ± 0,020,985 ± 0,01Isoleucine1,087 ± 0,011,133 ± 0,041,022 ± 0,01Leucine 1,805 ± 0,021,907 ± 0,071,932 ± 0,04Lysine1,952 ± 0,022,030 ± 0,062,128 ± 0,07Methionine0,511 ± 0,010,531 ± 0,010,547 ± 0,01Phenylalanine0,902 ± 0,010,855 ± 0,030,930 ± 0,03Threonine1,173 ± 0,021,189 ± 0,011,197 ± 0,03Tryptophan0,198 ± 0,020,187 ± 0,020,243 ± 0,01The amount of essential amino acids8,6208,8738,984Arginine1,367 ± 0,171,784 ± 0,011,677 ± 0,06Histidine0,720 ± 0,010,872 ± 0,030,824 ± 0,04Aspartic acid1,964 ± 0,021,989 ± 0,052,273 ± 0,07Glycine1,008 ± 0,010,919 ± 0,031,074 ± 0,07Glutamine3,459 ± 0,043,363 ± 0,143,011 ± 0,07Proline0,971 ± 0,010,793 ± 0,090,869 ± 0,05Hydroxyproline0,127 ± 0,010,142 ± 0,010,119 ± 0,01Serine0,875 ± 0,010,978 ± 0,030,860 ± 0,02Tyrosine0,697 ± 0,010,673 ± 0,080,813 ± 0,01Alanine1,436 ± 0,041,573 ± 0,071,594 ± 0,10Cysteine0,457 ± 0,020,460 ± 0,030,463 ± 0,02The amount of replaceable amino acids13,08113,54613,577Total Amino Acids21,70122,41922,561Amino acid index, % (the ratio of essential amino acids to interchangeable)65,9065,5066,17Protein-quality indicator(ratio of tryptophan to hydroxyproline)1,55 ± 0,091,35 ± 0,232,07 ± 0,13**The differences with control are significant with Р ≤ 0,05. Кроме аспарагиновой кислоты, глутамина и аланина, в мышечной ткани свиней независимо от породы отмечается достаточно высокое содержание аргинина (1,367–1,784 %), биологическая роль которого в животном организме обусловлена участием в синтезе эндогенного оксида азота (II) и мочевины. При этом максимальное количество аминокислоты присутствует в мышечных образцах двухпородных гибридов, превосходящих чистопородных ландрасов и трехпородных гибридов на 0,417 и 0,152 % соответственно.Количество и соотношение заменимых и незаменимых аминокислот в мясе определяют его биологическую ценность. При этом роль незаменимых аминокислот, кроме выполнения ими специфических функций, связана с возможностью синтеза в животном организме биологически полноценных тканевых белков. На практике для этих целей используют аминокислотный индекс (отношение незаменимых аминокислот к заменимым) и белково-качественный показатель (отношение между незаменимой аминокислотой триптофан и заменимой – оксипролин).Аминокислотный индекс и белково-качественный показатель мышечной ткани трехпородных гибридов больше на 0,27 и 33,55 % (Р ≤ 0,05), чем у чистопородных ландрасов, и на 0,67 и 53,33 % в сравнении с двухпородными гибридами соответственно. Следовательно, мясо трехпородных гибридов отличается более высокой биологической ценностью, и это является результатом различий в аминокислотном составе мышечных белков.Обсуждение и выводы (Discussion and Conclusion)Существуют значительные различия по аминокислотному составу мышечной ткани между чистопородными ландрасами двухпородными гибридами (ландрас × йоркшир) и трехпородных гибридов (ландрас × йоркшир × дюрок) свиней, завезенных из Канады, при адаптации к новым природно-климатическим и технологическим факторам в КФХ «Ильтяков В. Н.» Частоозерского района Курганской области (Россия). Мышечная ткань гибридного молодняка обладает высокой биологической ценностью. Исследования помогут селекционерам использовать трехпородное скрещивание свиней для повышения откормочной и особенно мясной продуктивности свиней в новых природно-климатических условиях.