Постановка проблемы (Introduction)На потребление продуктов питания влияет целый комплекс факторов. К ним относятся их доступность и стоимость, биохимический состав, качественные характеристики, размер доходов, традиции и обычаи отдельных социальных групп и народов. На важность этих аспектов, регулирующих потребление продовольственных товаров, обращалось внимание в ряде публикаций [1–5]. В работе Е. С. Шевкуновой было показано, что потребление зависит от уровня доходов, который определяет уровень покупательной способности населения [1]. Я. В. Макжанова, Е. В. Швед и др. изучали влияние территориального фактора на изменение уровня потребления основных продуктов [5–9]. Другим фактором, оказывающим влияние на формирование пищевых предпочтений, является возраст потребителей. В исследованиях С. В. Фелик с соавторами [6] были определены наиболее востребованные продукты питания среди лиц пожилого и  преклонного возраста.Качественные характеристики продовольственных товаров являются наиболее значимыми. Они определяются целым рядом параметров и в т. ч. сроком годности. Его несоблюдение приводит к существенному ухудшению свойств продуктов и даже превращает их в источник опасности. Ю. В. Шуваева [10] приводит данные Роспотребнадзора за 2016 г., в соответствии с которыми более 50 % продаваемых в России товаров не укладываются в нормы по безопасности и качеству. В определенной степени потребление и спрос на продукты питания зависят от их микроэлементной сбалансированности. Особое значение этот вопрос приобретает для населения, проживающего в районах с естественными геохимическими отклонениями, способствующими недостаточному поступлению в организм человека некоторых элементов (йод, фтор и др.). Изучению этого вопроса, а также путям решения этой проблемы посвящена работа Л. Н. Третьяк с соавторами [11]. Существенными факторами, влияющими на продовольственные предпочтения, являются этнические и национальные особенности отдельных социальных групп. Очень часто этот вопрос остается вне поля зрения специалистов, изучающих проблемы питания. Очевидно, это связано с тенденциями стандартизации и унификации которые наблюдаются в настоящее время во всех сферах деятельности человека. Кроме того, специалисты в области питания часто рассматривают продукты питания только как источник веществ и соединений, необходимых для поддерживания физиологических функций человека. При этом они не придают значения тому, что их заготовка, обработка, приготовление и потребление являются национальным элементом культуры отдельных социальных групп. В этом плане интересны работы, выполненные М. Н. Тихомировой и Т. А. Молдановой [12, 13]. В них убедительно показано, как национальные особенности влияют на потребление мяса, мясных субпродуктов, рыбы и т. д.В ранее проведенных нами исследованиях было установлено, что потребление продуктов питания зависит от их экологической безопасности (таблица 1). На актуальность этого вопроса в наших исследованиях указали более 60 % респондентов как с высокой, так и с низкой долей расходов семейного бюджета на продукты питания. Согласно нашим исследованиям, доля респондентов, которые отметили значимость потребления экологически чистых продуктов питания, представлена в основном возрастной категорией от 36 до 55 лет. Люди меньшего и большего возраста существенно реже обращали внимание на важность этого вопроса. Заслуживает внимания ответ наиболее активной части потребителей – людей в возрасте от 22 до 35 лет. Данная группа респондентов вообще не придает значения экологической чистоте продуктов питания. Это, на наш взгляд, объясняется низким уровнем экологической информированности. Интересно то, что у этой группы наблюдается самый низкий уровень расходов на продукты питания от их ежемесячного дохода.Таблица 1Распределение ответов на вопрос «Регулярное употребление в пищу ЭЧПП для вас»Вариант ответа Доля респондентов, %Возрастная группа, чаще всего предпочитающая данный вариант ответа, лет Группа респондентов по уровню дохода, чаще всего предпочитающая данный вариант ответа, % семейного бюджета, ежемесячно расходуемый на продукты питанияОчень важноСкорее важноСкорее не важноСовершенно не важноЗатрудняюсь ответить26,438,820,812,61,436–4546–5518–2222–3556–6521–4061–7041–6010–2041−60   Table 1Distribution of answers to the question “Regular consumption of organic food for you”Possible answer Share respondent, %Age group, often preferring this option answer, yearsThe group of respondents by income level, most often preferring this answer, % of marital budget spent on food monthlyVery importantRather importantRather not importantNot at all importantDifficult to answer26.438.820.812.61.436–4546–5518–2222–3556–6521–4061–7041–6010–2041−60 Необходимость учета экологической составляющей при производстве продуктов питания в современных условиях также анализировали О. А. Рущицкая и Д. О. Гурциева с соавторами [14, 15].Методология и методы исследования (Methods)Принимая во внимание неодинаковое отношение различных возрастных групп к ЭЧПП, мы провели дополнительные исследования, целью которых стало выявление факторов, влияющих на выбор продуктов питания потребителями. Задачи исследований состояли в определении влияния уровней образования и возраста на пищевые предпочтения. Использовался метод индивидуального анкетирования. Фактический размер случайной выборки – 165 респондентов. Рабочая гипотеза состояла в том, что уровень образования и возраст потребителей продуктов питания оказывает существенное влияние на формирование их пищевых предпочтений. Оценочное (пилотное) исследование было проведено в Екатеринбурге в 2018 г.Нами были проанализированы ответы респондентов различных возрастов и уровня образования на следующие вопросы, имеющие несколько вариантов ответов:Каким продуктам питания вы отдаете предпочтение?с пищевыми добавкамибез пищевых добавокне обращаю на это вниманияКак вы считаете, пищевые добавки:повышают качество продуктов питанияухудшают качество продуктов питанияне влияют на качество продуктов питанияКак вы считаете, продукты питания, содержащие пищевые добавки:полезны для здоровья человекаотрицательно влияют на здоровье человекане влияют на здоровье человекаПо вашему мнению, использование пищевых добавок направлено на:повышение прибыли предприятий, производящих продукты питанияулучшение качества продуктов питанияудовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питанияРезультаты (Results)Результаты опроса приведены в таблице 2. Ее данные показывают, что на варианты ответов по первому вопросу существенное влияние оказывает возраст опрашиваемых. Доля респондентов в интервале 18–30 лет, не обращающих внимание на содержание в продуктах питания пищевых добавок, достигает 60 %, Но этот показатель снижается до 19 % у опрашиваемых в возрасте более 50 лет.Таблица 2Влияние возраста потребителей продуктов питания на их пищевые предпочтения, % от опрошенныхВопрос и варианты ответаВозраст анкетируемых, лет18–30(I группа)31–50(II группа)Более 50(III группа)Каким продуктам питания вы отдаете предпочтение:с пищевыми добавкамибез пищевых добавокне обращаю на это внимания  83260  64747  196219Как вы считаете, пищевые добавки:повышают качество продуктов питанияухудшают качество продуктов питанияне влияют на качество продуктов питания 20 56 24 18 68 18 19 75 6Как вы считаете, продукты питания, содержащие пищевые добавки:полезны для здоровья человекаотрицательно влияют на  здоровье человекане влияют на здоровье человека  1264 24  095 5  688 6По вашему мнению, использование пищевых добавок направлено на:повышение прибыли предприятий, производящих продукты питанияулучшение качества продуктов питанияудовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питания  48 16 36  68 16 16  88 0 2 Table 2Impact of food consumer age on their food preferences, % of respondentsQuestion and answer optionsAge of surveyed years18–30(I group)31–50(II group)More 50(III group)What foods do you prefer:with food additiveswithout food additivesdo not pay attention to it 83260 64747 196219Do you think food supplements:improve the quality of foodworsen the quality of fooddo not affect the quality of food 205624 186818 19756Do you think that food containing food additives:beneficial to human healthadversely affect human healthdo not affect human health  126424  0955  6886In your opinion, the use of food additives is aimed at:increase profits of food producing companiesimproving the quality of foodsatisfying the needs and demands of consumers of food  48 1636  68 1616  88 02 Существенные возрастные изменения наблюдаются по отношению к характеристикам продуктов. Так, предпочтение опрашиваемых к продуктам питания без добавок увеличивается с 32 % в молодом возрасте до 62 % в старшем. В то же время у возрастной категории респондентов на фоне небольшого спроса в два раза увеличивается (с 8 до 19 %) внимание к продуктам питания, содержащим пищевые добавки. По нашему мнению, в этом нет никакого противоречия, так как с возрастом люди начинают более внимательно относиться к качеству продуктов питания. При этом данный вопрос может иметь два аспекта. Первый состоит в том, что потребители понимают необходимость соблюдения ограничений в потреблении продуктов, содержащих пищевые добавки. Другой аспект состоит в том, что некоторая доля таких продовольственных товаров, их свойства и характеристики будут востребованы и в том числе в связи с возрастными физиологическими изменениями человеческого организма. В связи с этим производители продуктов должны четко представлять возможный уровень спроса на товары имеющими определенные характеристики.Интерес представляют ответы на вопрос о влиянии пищевых добавок на качество продуктов питания. Оно улучшается, по мнению 18–20 % респондентов всех возрастов. Большая часть опрошенных по всем группам отметили ухудшение качества продуктов питания содержащих пищевые добавки. Этот показатель по мере увеличения возраста достигал 75 %. В старшей возрастной группе, доля респондентов утвердительно ответивших на вопрос, что пищевые добавки не влияют на качество продуктов питания было в 4 раза меньше чем первой группе и составило только 6 %. На вопрос о влиянии продуктов питания, содержащих пищевые добавки, на здоровье человека большая часть респондентов по всем группам отметили их отрицательное воздействие. В третьей группе этот показатель был на 24 % выше, чем в первой и составил 88 %.Существенные различия в ответах между первой и третьей возрастными группами отмечены по четвертому вопросу. Так, 48 % опрашиваемых первой группы считают, что использование пищевых добавок направлено на повышение прибыли предприятий. В третьей группе этот показатель соответствует 88 %. Еще большие различия по этим группам наблюдаются по вопросу, направлено ли использование пищевых добавок на удовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питания. Положительно ответили на этот вопрос 36 % респондентов первой группы и только 2 % третьей. В целом можно отметить, что большинство опрошенных считает, что использование пищевых добавок направлено на удовлетворение интересов производителей продуктов питания.Результаты проведенных исследований показали, что на пищевые предпочтения наряду с возрастом большое влияние оказывает и уровень образования потребителей. Особенное значение широкая информационная осведомленность имеет в настоящее время, когда потребителю предлагается большой набор похожих товаров, но тем не менее имеющих существенные различия по своим характеристикам и биологической полноценности. В этих условиях уровень образования является одним из основных факторов, определяющих отношение потребителей к продуктам питания. Представленные данные показывают (таблица 3), что у потребителей, имеющих высшее образование, существенно снижается интерес к продуктам питания, содержащим пищевые добавки, и, наоборот, увеличивается к тем продуктам, в которых они отсутствуют. При этом интересно отметить, что доля респондентов, ответивших по варианту первого вопроса «не обращаю на это внимания», с возрастом снизилась в три раза – с 60 до 19 %. Уровень образования в меньшей степени влиял на мнение потребителей по этому вопросу На второй вопрос 67 % опрашиваемых, имеющих среднее специальное образование, ответили, что пищевые добавки не влияют на качество продуктов питания. Этого мнения придерживаются только 23 % опрашиваемых, получивших высшее образование. Они также считают, что пищевые добавки ухудшают качество продуктов питания (65 % от опрошенных).Доминирующая часть (92 %) респондентов с высшим образованием и только 10 % со средним специальным считают, что продукты питания, содержащие пищевые добавки, отрицательно влияют на здоровье человека. Доля опрошенных, имеющих среднее специальное образование, считающих, что пищевые добавки не влияют на здоровье человека, составляет 76 %. Эти данные хорошо демонстрируют то, как уровень образования влияет на оценку характеристик продуктов питания.Анализ результатов ответов на четвертый вопрос показывает, что независимо от уровня образования большая часть респондентов (64–76 %) считает, что использование пищевых добавок направлено на повышение прибыли предприятий и только 18–20 % на удовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питания.Таблица 3Влияние уровня образования потребителей продуктов питания на их пищевые предпочтения, % от опрошенныхВопрос и варианты ответаУровень образованияСреднее специальноеНезаконченное высшееВысшееКаким продуктам питания вы отдаете предпочтение:с пищевыми добавкамибез пищевых добавокне обращаю на это внимания  144343  192754  45442Как вы считаете, пищевые добавки:повышают качество продуктов питанияухудшают качество продуктов питанияне влияют на качество продуктов питания 19 14 67 27 64 9 12 65 23Как вы считаете, продукты питания, содержащие пищевые добавки:полезны для здоровья человекаотрицательно влияют на  здоровье человекане влияют на здоровье человека  1410 76  964 27  092 8По вашему мнению, использование пищевых добавок направлено на:повышение прибыли предприятий, производящих продукты питанияулучшение качества продуктов питанияудовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питания  76 5 19  64 18 18  71 9 20 Table 3The impact of the level of education of consumers on their food preferences, % of respondentsQuestion and answer optionsThe level of educationThe average specialUnfinished higherHigherWhat foods do you prefer:with food additiveswithout food additivesdo not pay attention to it 144343 192754 45442Do you think food supplements:improve the quality of foodworsen the quality of fooddo not affect the quality of food 191467 27649 126523Do you think that food containing food additives:beneficial to human healthadversely affect human healthdo not affect human health  141076  96427  0928In your opinion, the use of food additives is aimed at:increase profits of food producing companiesimproving the quality of foodsatisfying the needs and demands of consumers of food  76 519  64 1818  71 920 Обсуждение и выводы (Discussion and Conclusion)Таким образом, анализ результатов проведенного опроса показал, что представления респондентов об особенностях продуктов питания в значительной степени зависят от их возраста и образования. Более 65 % респондентов в возрасте 36–55 лет положительно оценивают важность потребления экологически чистых продуктов питания. Около 62 % потребителей старше 50 лет отдают предпочтение продуктам питания без пищевых добавок. По их мнению, они ухудшают качество продовольственных товаров и отрицательно влияют на здоровье человека. Аналогичным образом оказывает влияние на оценку продуктов питания уровень образования. Более половины (54 %) потребителей, имеющих высшее образование, предпочитают продовольственные товары, не содержащие дополнительных компонентов. Доминирующая часть (92 %) респондентов с высшим образованием считает, что продукты питания, содержащие пищевые добавки, отрицательно влияют на здоровье человека.Полученные результаты исследований могут использованы при оценке потенциального спроса среди различных возрастных групп населения на продукты питания, произведенные с использованием разного рода пищевых добавок. Они также могут быть учтены при формировании рынков продовольственных товаров в отдельных районах или населенных пунктах, которые характеризуются определенным уровнем образования населения проживающего на этих территориях. Разработчики и производители продуктов питания при определении направлений своего развития должны учитывать, что значительная часть потребителей их продукции настороженно относится к продовольственным товарам содержащим пищевые добавки, а значит расширение их выпуска сопряжено с определенными рисками.