PRODUCT PROPERTIES AND QUALITY OF FOOD CHICKEN EGGS
Abstract and keywords
Abstract (English):
Annotaciya. Vazhnym usloviem vypuska pischevyh yaic vysokogo kachestva yavlyaetsya sovershenstvovanie metodov kontrolya, strogoe soblyudenie reglamentiruemyh tehnologicheskih rezhimov proizvodstva i hraneniya, vsestoronniy analiz prichin snizheniya kachestva i poyavleniya defektov. Cel'yu issledovaniy yavilos' izuchenie tovarnyh svoystv i kachestva pischevyh stolovyh kurinyh yaic pervoy kategorii raznyh proizvoditeley (PAO «Pticefabrika Chelyabinskaya», ZAO «Pticefabrika «Pyshminskaya», OAO «Pticefabrika «Komsomol'skaya»), realizuyuschih svoyu produkciyu v chelyabinskoy roznichnoy torgovle. Ispytaniya produkcii provodilis' v laboratoriyah Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta i Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Opredeleno, chto upakovka yaic byla chistaya, celaya, nedeformirovannaya, potrebitel'skaya markirovka etiketok i produkcii v polnoy mere sootvetstvovala trebovaniyam GOST 31654-2012, GOST R 51074-2003 i TR TS 022/2011. Tovarnoe kachestvo i biofizicheskie svoystva yaic sootvetstvovali trebovaniyam «Pravil veterinarno-sanitarnoy ekspertizy yaic domashney pticy» i GOST 31654-2012. Pokazateli bezopasnosti nahodilis' v predelah norm SanPiN 2.3.2.1078-01 i TR TS 021/2011. Luchshimi potrebitel'skimi harakteristikami (cvetom i vkusom zheltka) i pischevoy cennost'yu (soderzhaniem belkov i zhirov) obladala produkciya, postavlyaemaya v torgovuyu set' tyumenskim proizvoditelem, a imenno ZAO «Pticefabrika «Pyshminskaya». Yayca kurinye pischevye permskogo proizvodstva (OAO «Pticefabrika «Komsomol'skaya») po masse byli krupnee, a po forme okruglee ostal'nyh, so skorlupoy bez mikrotreschin. Produkciya ot PAO «Pticefabrika Chelyabinskaya» imela usrednennye pokazateli kachestva, no v sravnitel'nom aspekte otlichalas' mikrobiologicheskoy stabil'nost'yu i toksikologicheskoy bezopasnost'yu.

Keywords:
kurinye yayca, veterinarno-sanitarnaya ekspertiza, tovarnaya ekspertiza, kachestvo, bezopasnost'.
Text
Publication text (PDF): Read Download

 

Постановка проблемы (Introduction)

Промышленное птицеводство РФ – это одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей аграрного комплекса. За последнее десятилетие значительно возросло поголовье всех видов птицы, что позволило существенно увеличить производство продукции и повысить удельный вес специализированных хозяйств в производстве и закупках яиц и мяса птицы. Производство пищевых яиц в больших масштабах требует получения огромного количества яиц с высокими инкубационными качествами, от которых в значительной степени будет зависеть эффективность всей последующей технологической цепи до получения конечного продукта. Яйцо используется в пищевых технологиях как в цельном виде, так и для приготовления различных блюд. Важным условием выпуска пищевых яиц высокого качества является совершенствование методов контроля, строгое соблюдение регламентируемых технологических режимов производства и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов [4, 5, 7, 11].

Методология и методы исследования (Methods)

Испытание продукции проводилось в лабораториях Южно-Уральского государственного аграрного университета и Южно-Уральского государственного университета. Цель исследований – изучение товарных свойств и качества пищевых куриных яиц разных производителей, реализующих свою продукцию в челябинской розничной торговле. В качестве задач рассматривались следующие позиции: провести оценку качества потребительской упаковки и полноты маркировки отобранных проб куриных яиц; исследовать органолептические, биофизические свойства, нутриентный состав и показатели безопасности изучаемой продукции. Объектами исследований послужили яйца куриные пищевые столовые первой категории следующих птицефабрик (рис. 1):

– образец № 1 производства ПАО «Птицефабрика Челябинская» (Россия, 456658, Челябинская обл., г. Копейск);

– образец № 2 от ЗАО «Птицефабрика «Пышминская» (Россия, 625547, Тюменская обл., Тюменский р-н, с. Онохино);

– образец № 3 производства ОАО «Птицефабрика «Комсомольская» торговой марки «Здоровая ферма» (Россия, 617407, Пермский край, Кунгурский р-н, п. Комсомольский, ул. Ленина, д. 6).

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Рис. 1. Внешний вид упаковки куриных яиц

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Fig. 1. Appearance of chicken eggs packaging

 

Отбор проб куриных яиц проводили в магазинах торговой сети «Дикси» г. Челябинска в соответствии с требованиями ГОСТ 31654-2012. Исследования яиц проводили стандартными методами на соответствие требованиям «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы» от 01.06.1981 г., ГОСТ 31654-2012 и ТР ТС 021/2011. Состояние упаковки оценивали на соответствие требованиям ТР ТС 005/2011, потребительской маркировки – требованиям ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 51074-2003, ТР ТС 022/2011. Оценку товарных свойств проводили по ГОСТ 31654-2012. Для обнаружения пороков яйца просвечивали в лучах направленного источника света на овоскопе. Дополнительно исследовали свежесть продукции с помощью люминоскопа «Филин». Дегустационную оценку вареных яиц проводили по 5-балльной шкале согласно классической методике [12].

Из физических показателей определяли массу одного и десяти яиц взвешиванием согласно ГОСТ 24104-2001. Толщину скорлупы и индекс формы яйца определяли общепринятыми методами [9]. При оценке биохимических показателей и пищевой ценности пищевых куриных яиц устанавливали содержание влаги, жира, белка. Определение влаги проводили по ГОСТ 9793-74, массовой доли жира – по ГОСТ 23042-86, количества белка – по ГОСТ 25011-81.

Из показателей безопасности оценивали содержание таких ксенобиотиков, как свинец и кадмий, по ГОСТ 30178-96. Из микробиологических показателей определяли КМАФАнМ по ГОСТ 32149-2013, БГКП – по ГОСТ 30518-97 и бактерии рода Salmonella – по ГОСТ 30519-97.

Результаты (Results)

Изучение качества упаковки отобранных проб куриных яиц показало, что продукция от ПАО «Птицефабрика Челябинская» и ЗАО «Птицефабрика «Пышминская» была упакована в целую, чистую, сухую грохотку типа бокса из полистирола. Маркировка была нанесена на самоклеющуюся этикетку типографским способом. Яйцо производства ОАО «Птицефабрика «Комсомольская» было упаковано в целый, чистый, сухой, промаркированный бугорчатый бокс. Бугорчатые прокладки – это традиционная для пищевых куриных яиц упаковка. Ее основным недостатком является большая вероятность возникновения механических повреждений продукции [4, 5].

Анализ потребительской маркировки этикеток и яиц позволил установить (таблица 1, рис. 2), что информация на них в полной мере соответствовала требованиям ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 022/2011. При этом птицефабрики «Челябинская» и «Комсомольская» дополнительно маркировали скорлупу наименованием торговой марки: «ЧЕПФА» и «З. Ф.» («Здоровая ферма») соответственно. На продукции производства ЗАО «Птицефабрика «Пышминская» в информации об условиях хранения были указаны два варианта температурно-влажностного режима. Также имелись незначительные (в пределах 0,3–1,0 %) отличия в маркировке пищевой ценности яиц, а именно в содержании белков, жиров и углеводов, что обусловило различия и в энергетической ценности.

Таблица 1

Результаты оценки полноты маркировки отобранных проб яиц

Показатель

Результаты экспертизы яиц

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Обязательные реквизиты

Наименование продукта, вид, категория

Яйцо куриное пищевое столовое 1 категории

Яйца куриные пищевые С1

Яйца куриные пищевые столовые первой категории

Наименование и местонахождение изготовителя

Указано

Маркировка на яйце

Методом напыления, ЧЕПФА С1

Методом напыления, С1

Методом напыления, З. Ф. С1

Количество в упаковке, шт.

10

10

10

Товарный знак (при наличии)

Дата сортировки

17.04.2019

11.04.2019

17.04.2019

Срок годности и условия хранения

25 суток при t от 0 до плюс 20 °С и относительной влажности 85–88 %

Не более 25 суток при t от 0 до плюс 20 °С и относительной влажности 85–88 %, при t от –2 до 0 °C и относительной влажности 85–88 %, хранить не более 90 суток

25 суток при t от 0 до плюс 20 °С и относительной влажности 85–88 %

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Углеводы, г

0,7

1,0

0,7

Белки, г

12,7

13,0

12,7

Жиры, г

11,5

12,0

11,5

Энергетическая ценность

157 ккал / 660 кДж

157 ккал

157 ккал / 657 кДж

Обозначение НД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ 31654-2012

СТО 00635553-002-2008

ГОСТ 31654-2012

Информация о сертификации

           

 

Table 1

The results of the assessment of the completeness of labeling of the sampled eggs

Indicator

The results of the examination of eggs

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Required details

Product name, type, category

Food egg 1 category

Food eggs C1

Food eggs first category

Name and location of the manufacturer

Indicated

Egg marking

Spraying method, CHEPFA C1

Spraying method, C1

Spraying method, Z.F. C1

Quantity in package, pcs.

10

10

10

Trademark (if available)

Sort date

17.04.2019

11.04.2019

17.04.2019

Shelf life and storage conditions

25 days at t from 0 to plus 20 ° С and relative humidity of 85-88%

No more than 25 days at t from 0 to plus 20 °C and relative humidity of 85–88 %, at t from –2 to 0 °C and relative humidity of 85–88 %, to store no more than 90 days

25 days at t from 0 to plus 20 °С and relative humidity of 85–88 %

Nutritional value per 100 g of product:

Carbohydrates, g

0,7

1,0

0,7

Protein, g

12,7

13,0

12,7

Fats, g

11,5

12,0

11,5

Energy value

157 kcal / 660 kJ

157 kcal

157 kcal / 657 kJ

The designation of the regulatory document in accordance with which the product is manufactured and can be identified

GOST 31654-2012

SТО 00635553-002-2008

GOST 31654-2012

Certification information

           

 

Далее внешним осмотром устанавливали состояние скорлупы яиц. Затем яйца разбивали и оценивали состояние белка и желтка, наличие зародыша (рис. 2) и запах содержимого. Результаты оценки исследуемых образцов яиц по органолептическим показателям представлены в таблице 2. Определено, что все образцы яиц соответствовали требованиям «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы» и ГОСТ 31654-2012. Скорлупа всех образцов яиц была целой, чистой. Однако у яиц челябинской и пермской птицефабрик на скорлупе имелись темные точки, что допускается требованиями стандарта. Белок сырых яиц от указанных производителей был бесцветным, желток имел желтый цвет. Яйца тюменской птицефабрики имели белок бледно-желтого цвета, а желток оранжевый.

 

 

 

 

образец № 1

Sample No. 1

образец № 2

Sample No. 2

образец № 3

Sample No. 3

 

 

 

 

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Рис. 2. Внешний вид куриных яиц

 

 

 

 

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Fig. 2. Appearance of chicken eggs

 

Таблица 2

Результаты экспертизы сырых пищевых куриных яиц по органолептическим показателям

Показатель

Результаты экспертизы яиц

Соответствие нормам по «Правилам ВСЭ яиц домашней птицы» и ГОСТ 31654-2012

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Состояние скорлупы

Скорлупа чистая, без пятен крови и помета. У трех яиц из десятка отмечались точки, у одного яйца пятно размером не более 9 мм²

Скорлупа чистая, без пятен крови и помета

Скорлупа чистая, без пятен крови и помета. У трех яиц из десятка отмечались единичные пятна размером не более 1–2 мм²

Соответствует

Состояние белка

Чистый, вязкий, прозрачный, бесцветный

Чистый, вязкий, прозрачный, с бледно-желтым оттенком

Чистый, вязкий, прозрачный, бесцветный

Соответствует

Состояние желтка

Чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый цвет

Чистый, вязкий, равномерно окрашенный в оранжевый цвет

Чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый цвет

Соответствует

Зародыш

Без признаков развития

Соответствует

Запах

Специфический, без посторонних запахов

Соответствует

 

Table 2

The results of the examination of raw food eggs on organoleptic characteristics

Indicator

The results of the examination of eggs

Compliance with the rules of the „Rules of veterinary and sanitary examination of poultry eggs“ and GOST 31654-2012

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Shell condition

The shell is clean, without stains of blood and litter. Three out of ten eggs had points, one egg had a spot of no more than 9 mm²

The shell is clean, without blood stains and litter

The shell is clean, without stains of blood and litter. Three out of ten eggs showed single spots no larger than 1–2 mm²

Complies

Protein condition

Clear, viscous, clear, colorless

Clean, viscous, transparent, with a pale yellow tint

Clear, viscous, clear, colorless

Complies

Yolk condition

Clean, viscous, evenly colored yellow

Clean, viscous, evenly colored orange

Clean, viscous, evenly colored yellow

Complies

Germ

No signs of development

Complies

Smell

Specific, no odor

Complies

 

Результаты дегустационной оценки качества вареных яиц отражены в таблице 3.

 

 

Таблица 3

Результаты дегустации вареных пищевых куриных яиц

Показатель

Балльная шкала, баллы

Результаты оценки яиц, баллы

5

4

3

2

1

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Аромат белка

Приятный, характерный

Слабо выраженный

Отсутствует

Улавливается слабый посторонний запах

Посторонний запах хорошо выражен

4,9

4,8

4,7

Аромат желтка

4,8

4,6

4,4

Цвет белка

Белый

Голубоватый

Со стороны желтка имеются потемнения

Имеются темные пятна со стороны скорлупы

Имеются темные пятна, пронизывающие всю толщу

4,9

4,9

4,8

Цвет желтка

Желтый с оранжевым оттенком

Желтый

Светло-желтый, при разрезании имеются четко выраженные светлые и темные кольца

Бледновато-желтый

Бледно-желтый

4,0

5,0

4,0

Вкус белка

Приятный, характерный

Слабо ощущаемый

Отсутствует

Слабо выраженный посторонний привкус

Посторонний привкус хорошо выражен

4,9

4,9

4,1

Вкус желтка

4,8

4,9

4,1

Степень отделения скорлупы от яйца

Почти вся скорлупа отделяется вместе с белком

До 75 % скорлупы отделяется вместе с белком

До 50 % скорлупы отделяется вместе с белком

До 25 % скорлупы отделяется вместе с белком

Хорошо отделяется

5,0

5,0

5,0

Общая оценка

5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

4,76

4,87

4,44

 

 

 

Table 3

The results of tasting cooked food chicken eggs

Indicator

Point scale, points

Egg evaluation results, points

5

4

3

2

1

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Protein smell

Pleasant, characteristic

Mild

Missing

Faint odor is trapped

Foreign smell is well pronounced

4,9

4,8

4,7

Yolk smell

4,8

4,6

4,4

Protein color

White

Bluish

From the side of the yolk there are darkening

There are dark spots on the side of the shell

There are dark spots permeating the entire thickness

4,9

4,9

4,8

Yolk color

Yellow with an orange tint

Yellow

Light yellow, when cutting there are clearly defined light and dark rings

Pale yellow

Pale yellow

4,0

5,0

4,0

Protein flavour

Pleasant, characteristic

Faintly felt

Missing

Mild foreign flavor

Foreign flavor is well pronounced

4,9

4,9

4,1

Yolk flavor

4,8

4,9

4,1

The degree of separation of the shell from the egg

Almost all the shell is separated along with the protein

Up to 75% of the shell is separated with protein

Up to 50% of the shell is separated with protein

Up to 25% of the shell is separated with protein

Well separated

5,0

5,0

5,0

Overall rating

5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

4,76

4,87

4,44

 

Дегустаторы положительно оценили все образцы, но лучшей была признана продукция птицефабрики «Пышминская» (средний балл 4,87 снижен за аромат желтка). Второе место получила продукция челябинского производства (средний балл – 4,76 снижен за цвет желтка). В сравнении яйца торговой марки «Здоровая ферма» показали не лучшие результаты (средний балл – 4,44 снижен за вкус, аромат и цвет желтка и белка).

Результаты овоскопирования исследуемых проб яиц представлены в таблице 4. При овоскопии у образцов № 1 и № 2 были обнаружены единичные микротрещины, которые могли появиться после отпуска продукции с предприятия, при транспортировке. Высота воздушной камеры у всех проб яиц была не выше требований стандарта, однако у продукции от ЗАО «Птицефабрика «Пышминская» высота воздушной камеры была несколько больше, чем у остальных. Также у единичных образцов яиц отмечалась небольшая подвижность пуги, что закономерно связано с их определенным периодом хранения. Подвижность желтка наблюдалась у отдельных яиц производства ОАО «Птицефабрика «Комсомольская». Запах содержимого всех образцов был специфическим, без посторонних запахов, плотность и цвет белка соответствовали требованиям стандарта.

Таблица 4

Результаты овоскопии яиц

Показатель

Результаты экспертизы яиц

Соответствие нормам по «Правилам ВСЭ яиц домашней птицы» и ГОСТ 31654-2012

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Состояние воздушной камеры

Неподвижная, у одного из десяти яиц слегка подвижная

Неподвижная

Неподвижная, у трех из десяти яиц слегка подвижная

Соответствует

Высота воздушной камеры, мм

(X ± mx; n = 10)

3,62 ± 0,18

4,87 ± 0,18

3,57 ± 0,11

Соответствует

Состояние и положение желтка

Прочный, малозаметный

Прочный, малозаметный, слегка перемещается

Соответствует

Плотность и цвет белка

Плотный, светлый, прозрачный

Соответствует

 

Table 4

Results of egg ovoscopy

Indicator

The results of the examination of eggs

Compliance with the rules of the „Rules of veterinary and sanitary examination of poultry eggs“ and GOST 31654-2012

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Airbag condition

Motionless, in one of ten eggs slightly mobile

Fixed

Motionless, three of ten eggs slightly mobile

Complies

Height of the air chamber, mm

(X ± mx; n = 10)

3,62 ± 0,18

4,87 ± 0,18

3,57 ± 0,11

Complies

The state and position of the yolk

Durable, little noticeable

Durable, slightly visible, moves slightly

Complies

Density and color of protein

Dense, light, transparent

Complies

 

По высоте воздушной камеры можно достаточно точно определить сроки хранения яиц со дня их снесения. В соответствии с маркировкой на день овоскопирования (21.04.2019 г.) образцы хранились от 3 до 9 дней. Результаты теоретических и фактических данных по установлению сроков хранения представлены в таблице 5.

По результатам исследований дата выработки яиц, указанная на маркировке производителем, совпадала с данными о высоте воздушной камеры. Таким образом, срок хранения пищевых яиц соответствовал фактическому времени. Дополнительное использование флуоресцентного анализа позволило подтвердить свежесть всех образцов яиц по ярко-малиновому свечению в ультрафиолетовых лучах.

 

Таблица 5

Результаты определения сроков хранения яиц

Срок хранения яиц, суток1

Высота воздушной камеры, мм

Норма для яиц столовых1

Результаты экспертизы яиц

(X ± mx; n = 10)

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Свежие яйца

2,1–2,7

3,62 ± 0,18

4,87 ± 0,18

3,57 ± 0,11

1

2,4–3,0

5

3,8–4,3

10

4,2–4,9

15

5,1–5,6

20

5,8–6,3

25

6,4–7,1

30

6,7–7,5

Примечание: 1 – в соответствии с данными [6].

 

Table 5

The results determine the shelf life of eggs

The shelf life of eggs, days1

Height of the air chamber, mm

Norm for eggs1

The results of the examination of eggs (X ± mx; n = 10)

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Fresh eggs

2,12,7

3,62 ± 0,18

4,87 ± 0,18

3,57 ± 0,11

1

2,43,0

5

3,84,3

10

4,24,9

15

5,15,6

20

5,86,3

25

6,47,1

30

6,77,5

Note: 1in accordance with the data of [6].

 

На изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения. Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы за счет испарения влаги [3]. Для оценки соответствия исследуемых образцов пищевых куриных яиц категории, заявленной на маркировке, определяли массу одного и десяти яиц. Результаты измерения массы одного яйца были статистически обработаны, массу десяти яиц определяли однократно (таблица 6). Исследование массы одного и десяти яиц показало, что все образцы соответствовали заявленной категории.

 

Таблица 6

Результаты определения физических параметров яиц

Показатель

Норма

Результаты экспертизы яиц

(X ± mx; n = 10)

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Масса 1 яйца, г

55,0–64,91

58,0 ± 3,5

57,8 ± 3,1

61,5 ± 3,4

Масса 10 яиц, г

Не менее 550 1

580,0

578,0

615,0

Индекс формы, %

74–782

73,17 ± 0,11

78,33 ± 0,07

82,03 ± 0,07*

Толщина скорлупы, мм

0,2–0,42

0,343 ± 0,014

0,357 ± 0,024*

0,341 ± 0,016

Примечание: 1 – требования ГОСТ 31654-2012; 2 – в соответствии с данными [9]; * – p < 0,05

 

Table 6

The results of determining the physical parameters of eggs

Indicator

Norm

The results of the examination of eggs (X ± mx; n = 10)

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Weight of 1 egg, g

55,0–64,9 1

58,0 ± 3,5

57,8 ± 3,1

61,5 ± 3,4

Weight 10 eggs, g

Not less 550 1

580,0

578,0

615,0

Index form, %

74782

73,17 ± 0,11

78,33 ± 0,07

82,03 ± 0,07*

Shell thickness, mm

0,2–0,42

0,343 ± 0,014

0,357 ± 0,024*

0,341 ± 0,016

Note: 1 the requirements of GOST 31654-2012; 2 in accordance with the data of [9]; * p < 0.05

Индекс формы яйца – это показатель качества яйца, определяемый отношением поперечного диаметра к продольному, выражаемый в процентах (ГОСТ Р 54486-2011). Чем выше количественная характеристика этого показателя, тем более округло яйцо, чем ниже – тем яйцо вытянутее и удлиненнее. Индекс формы влияет как на биологические, так и на товарные характеристики яйца. Слишком округлое или удлиненное яйцо имеет более низкие показатели при инкубации. А с точки зрения товарных свойств, такое яйцо плохо укладывается в стандартные бугорчатые прокладки и боксы. В связи с этим возрастает вероятность появления дефектов, связанных с повреждением скорлупы (бой, насечка и т. д.) [5, 10]. В ветеринарно-санитарном отношении такое яйцо будет чаще подвергаться бактериальному обсеменению из-за нарушения целостности скорлупы [8]. Полученные результаты по измерению индекса формы исследуемых яиц согласовались с их внешним видом, а именно с формой. Так, пермское яйцо имело больший индекс и более округлую форму, что, однако, гарантировало ему лучшую сохранность при транспортировке.

Толщина скорлупы – очень важный технологический показатель, который оценивают с целью предотвращения механических повреждений яйца, а следовательно, это важно и в ветеринарно-санитарном отношении. При увеличении толщины скорлупы уменьшается возможность проникновения бактерий внутрь яйца. Толщина скорлупы зависит, прежде всего, от сбалансированности рациона по минеральным веществам, особенно по кальцию и фосфору, а также от породы, кросса, сезона года и индивидуальных особенностей птицы. К болезням, оказывающим заметное влияние на качество скорлупы, относятся инфекционный бронхит, синдром снижения яйценоскости, незаразные болезни, птичий грипп, птичий энцефаломиелит и микоплазмоз [1, 11]. Установлено, что толщина скорлупы всех исследуемых образцов продукции входила в переделы среднего значения для куриных яиц.

Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Биологически это яйцеклетка, содержащая все необходимые питательные вещества (жиры, белки, незаменимые аминокислоты, витамины) для развития живого организма [2]. В этой связи следующим шагом исследований стало изучение фактической пищевой ценности яиц куриных, выработанных разными птицефабриками, и сравнение полученных результатов с данными, заявленными изготовителями на маркировке (таблица 7).

 

Таблица 7

Результаты биохимических исследований яиц

Массовая доля, %

Среднее значение1

Результаты экспертизы яиц, заявленные (фактические)

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Water

74,1

– (73,5)

– (74,2)

– (74,6)

Fat

11,5

11,5 (11,6)

12,0 (12,3)

11,5 (11,6)

Protein

12,7

12,7 (12,7)

13,0 (13,1)

12,7 (12,7)

Примечание: 1 – в соответствии с данными [2].

 

Table 7

The results of biochemical studies of eggs

Mass fraction, %

Average value1

The results of the examination of eggs, claimed (actual)

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Water

74,1

– (73,5)

– (74,2)

– (74,6)

Fat

11,5

11,5 (11,6)

12,0 (12,3)

11,5 (11,6)

Protein

12,7

12,7 (12,7)

13,0 (13,1)

12,7 (12,7)

Note: 1 in accordance with the data of [2].

Определено, содержание жира и белка в пробах яиц от ЗАО «Птицефабрика «Пышминская» было выше среднего значения на 6,9 % и 3,1 % соответственно. Также наблюдалось некоторое расхождение в данных маркировки с фактической жирностью продукции в пределах 0,9–2,5 % в пользу потребителя. Содержание белка в пробах яиц других производителей было идентично сведениям, указанным на маркировке. По количеству влаги все пробы яиц укладывались в нормы усредненного значения.

Важнейшими показателями безопасности яиц являются его токсикологические характеристики, одними из которых служат содержание токсичных элементов и опасных микроорганизмов, видовой состав и количество последних зависят от режимов производства и условий хранения [8]. Результаты испытаний яиц на содержание токсикантов представлены в таблице 8.

 

Таблица 8

Результаты испытаний показателей безопасности яиц

Показатель

Допустимый уровень, не более

Результаты экспертизы яиц

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Содержание кадмия, мг/кг

0,011

0,0041 ± 0,0002

0,0043 ± 0,0004

0,0052 ± 0,0004

Содержание свинца, мг/кг

0,31

0,0032 ± 0,0004

0,0090 ± 0,0005

0,0054 ± 0,0003

КМАФАнМ2, КОЕ/г

5×103 1

0,55×102

1,27×102

0,89×102

БГКП2, масса продукта, в которой не допускаются, г

0,011

Не обнаружены

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы3, масса продукта, в которой не допускаются, г

1251

Не обнаружены

Примечание: 1 – требования СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011; 2  анализ проводят в желтках; 3 – не допускается в 5 образцах по 25 г каждый.

 

Table 8

Test results for egg safety performance

Indicator

Permissible level, not more than

The results of the examination of eggs

Sample No. 1

Sample No. 2

Sample No. 3

Cadmium content, mg/kg

0,011

0,0041 ± 0,0002

0,0043 ± 0,0004

0,0052 ± 0,0004

Plumbum content, mg/kg

0,31

0,0032 ± 0,0004

0,0090 ± 0,0005

0,0054 ± 0,0003

QMAFAnM2, CFU/g

5×103 1

0,55×102

1,27×102

0,89×102

E. coli (coliforms)2, mass of the product, which is not allowed, g

0,011

Not detected

Pathogenic, including salmonella3, the mass of the product, which is not allowed, g

1251

Not detected

Note: 1 requirements SanPiN 2.3.2.1078-01 and TR CU 021/2011; 2 the analysis is carried out in yolks; 3 not allowed in 5 samples of 25 g each.

 

По количеству токсичных элементов, а именно кадмия и свинца, все образцы яиц не превышали допустимых норм, установленных санитарными правилами и техническим регламентом. Отличия между образцами по этим показателям были несущественными. Общая обсемененность (КМАФАнМ) яиц, выработанных различными птицефабриками, была значительно ниже допустимого нормативными документами уровня. Исследуемые пробы яиц оказались безопасными по содержанию бактерий группы кишечной палочки и патогенных бактерий, в том числе сальмонелл.

Обсуждение и выводы (Discussion and Conclusion)

1. Яйцо пищевое куриное столовое от исследуемых птицефабрик-производителей в ветеринарно-санитарном отношении и в рамках проведения товарной экспертизы соответствовало требованиям «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы», ГОСТ 31654-2012, СанПиН 2.3.2.1078-01, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011.

2. Лучшими потребительскими характеристиками и пищевой ценностью обладала продукция, поставляемая в торговую сеть тюменским производителем, а именно ЗАО «Птицефабрика «Пышминская».

3. Яйца куриные пищевые пермского производства (ОАО «Птицефабрика «Комсомольская») по массе были крупнее, а по форме округлее остальных, со скорлупой без микротрещин.

4. Продукция от ПАО «Птицефабрика Челябинская» имела усредненные показатели качества, но в сравнительном аспекте отличалась микробиологической стабильностью и токсикологической безопасностью.

Таким образом, по результатам комплексной экспертизы установлено, что исследуемые яйца куриные пищевые столовые первой категории соответствуют требованиям нормативных документов, относятся к полноценным с пищевой точки зрения и правомерно находятся в свободной реализации.

 

References

1. Arkitskaya E. V., Abayldin M. Sh., Kurchenkova O. R., Spaselnikova A. V., Shmat E. V. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza yaits kurinykh [Veterinary-sanitary examination of chicken eggs] // Bulletin of scientific conferences. 2015. No. 1-3. Pp. 14-16.

2. Epimakhova E. E., Trubina I. A. Pishchevaya i biologicheskaya tsennost’ yaits i yaichnykh produktov [Nutritional and biological value of eggs and egg products]. Stavropol: AGRUS, 2015. 44 p.

3. Ermishin A. S., Stupina T. S. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza pishchevykh stolovykh yaits v OOO „Sever“ [Veterinary-sanitary examination of food eggs in LLC „North“] // Povysheniye urovnya i kachestva biogennogo potentsiala v zhivotnovodstve: sbornik nauchnykh trudov. Yaroslavl, 2016. Pp. 31-36.

4. Krishtafovich V. I., Krishtafovich D. V. Sravnitel’naya kharakteristika potrebitel’skikh svoystv pishchevykh yaits [Comparative characteristics of consumer properties of food eggs] // Goods manager of food products. 2018. No. 10. Pp. 46-53.

5. Kuleshov L. A. Characteristics of commodity qualities of chicken and quail eggs when sold in stores in St. Petersburg // Biotechnology Bulletin. 2017. No. 2 (12). P. 13.

6. Kulikov E. F. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza kurinykh pishchevykh yaits metodom ovoskopirovaniya i fizicheskimi metodami [Veterinary-sanitary examination of chicken edible eggs using the method of ovoscoping and physical methods] // Youth and Science. 2018. No. 8. P. 11.

7. Papazyan T. T., Fisinin V. I. Kurinoye yaytso: voprosy kachestva, zakonodatel’stva i prodazh (chast’ 1) [Egg: Issues of Quality, Legislation and Sales (Part 1)] // Poultry and Poultry Products. 2018. No. 2. Pp. 52-54.

8. Gosmanov R. G., Volkov A. Kh., Galiullin A. K., Ibragimova A. I. Sanitarnaya mikrobiologiya [Sanitary microbiology]. Saint Petersburg: Lan, 2018. 252 p.

9. Smirnov A. V. Praktikum po veterinarno-sanitarnoy ekspertize [Workshop on veterinary and sanitary examination]. Saint Petersburg: Giord Publishing House, 2015. 320 p.

10. Firsov G. M., Akimova S. A. Rezul’taty veterinarno-sanitarnoy ekspertizy kurinykh i perepelinykh yaits [Results of veterinary and sanitary examination of chicken and quail eggs] // Modern European Science: abstracts of the conference reports. Volgograd, 2015. Pp. 120-124.

11. Tsarenko P. P., Osipova E. V. Sovershenstvovaniye metodov kontrolya kachestva skorlupy kurinykh yaits [Improving quality control methods for chicken eggshells] // News of Saint Petersburg State Agrarian University. 2017. No. 2. Pp. 142-147.

12. Yakupova L. F., Volkov A. Kh. Tovarovedeniye, biologicheskaya bezopasnost’ i ekspertiza tovarov [Merchandising, biological safety and product expertise]. Kazan, 2018. 44 p.

Login or Create
* Forgot password?