Россия
ГРНТИ 12.01 Общие вопросы науковедения
В статье рассмотрены технологии глубокой переработки зерна крупяных культур для сельскохозяйственных предприятий и предложены схемы деятельности крупопроизводящих сельскохозяйственных предприятий.
технология, глубокая переработка, крупяные культуры, сельскохозяй-ственные предприятия.
Продукты питания, получаемые в результате глубокой переработки зерна крупяных куль-тур в нашей стране, в основном импортного происхождения. Отечественные крупопроизводя-щие предприятия ограничиваются, как правило, первичной переработкой зерна с получением целой или дробленой крупы.
Дальнейшую, более глубокую, переработку производят в основном предприятия пищевой промышленности, имеющие для этого технологические и технические возможности, особенно предприятия, занимающиеся производством хлебобулочной и макаронной промышленности. Сельскохозяйственные предприятия, практически не занимаясь глубокой переработкой зерна крупяных культур, лишают себя возможности получения высокой добавленной стоимости на свою продукцию.
Глубокая переработка зерна позволит в значительной мере расширить ассортимент натураль-ной пищевой продукции вырабатываемой из него, ограничить и, в значительной степени потеснить на внутреннем рынке импортную продукцию и успешно осваивать внешний рынок.
На рисунке 1 приведены некоторые обобщенные варианты технологических схем глубокой переработки зерна крупяных культур.
Для расширения ассортимента выпускаемой крупы целесообразно адаптировать и исполь-зовать технологии производства «синтетических» (искусственных) круп, получаемых из муч-ных смесей различных круп с другими компонентами, обладающими высоким содержанием полноценного белка и витаминов.
Технология производства искусственных комбинированных круп основана на получении из смеси входящих в неё мучнистых продуктов теста и последующего выпрессовывания его через матрицы с отверстиями, позволяющими получать заданные формы.
Зерно крупяных культурОчистка, пропаривание, шелушение, шлифование,полированиеКрупаМукаНеобогащеннаямучнистая смесьТестоНеобогащеннаяискусственнаякомбинированнаякрупаСмешиваниеразличных видовмуки с крахмаломТестомесениеЭкструзияНеобогащеннаямучнистая смесьТестоОбогащеннаяискусственнаякомбинированнаякрупаСмешиваниеразличныхвидов муки сБВД и МДТестомесениеЭкструзияПремиксыВитаминизацияОбогащеннаякрупаСмешиваниеМукаПомолПомолКомплекснаямучнистая смесьТестоТестомесениеПрессованноеизделиеПодсушенноеизделиеКомбинированныйнеобогащенныйзерновой завтракЭкструзияСушкаВспучиваниепрессованых изделийОбогащенныевспученныеизделияОбогащениедобавкамиорошениемСушкаКомбинированныйобогащенныйзерновой завтракОбогащеннаямучнистаясмесьСваренныйпродуктДетский зерновойзавтракСушкаСмешиваниекомпонентов сводным растворомсахара, соли,красителяВаркаВитаминизация,минерализацияНагретаякрупаНагрев воздухомНеобогащенныйзавтрак извоздушных зеренПодача в
«
пушку»
для вспучиванияСвареннаякрупаВарка ссахаром, солью,специямиПлющеныезернаМежвалковоеобжатиеВысушенныеплющеныезернаСушкаОбжаркаВспученные зерна.Необогащенныйзавтрак из воздушныхзеренВспученные зерна.Обогащенный завтракиз воздушных зеренПокрытиеобогатителями иароматизаторами
Рисунок 1. Технологические схемы глубокой переработки зерна крупяных культур
Большинство из имеющихся способов производства «синтетических» круп предусмат-ривает одновременное обогащение смеси белково-витаминными добавками (БВД) и мине-ральными веществами (МВ). Однако, производят такие искусственные крупы из необога-щенных мучнистых смесей, в состав которых в качестве основного компонента входит крахмал.
Другой вариант технологической схемы глубокой переработки и повышения пищевой ценности крупы включает введение в нее синтетических витаминов и аминокислот. Этот про-цесс предусматривает два этапа: на первом – подготавливают обогатительную смесь (премикс), на втором – смешивают в определенной пропорции подготовленную смесь с обычной крупой.
Кроме синтетических добавок используют натуральные обогатители животного и рас-тительного происхождения, имеющие большое преимущество перед искусственными.
Особое место в производстве пищевых продуктов занимают зерновые завтраки. Зерно-вые завтраки представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу без варки или после непродолжительной варки. Они изготовляются, как из целой крупы, так и из продук-тов ее переработки. Основными способами получения зерновых завтраков являются прес-сование, плющение, вспучивание. Часто имеет место комбинирование способов. Многооб-разие ассортимента обеспечивается использованием различного исходного сырья, различ-ных способов производства, различных рецептур комбинированных зерновых завтраков, применением различных обогатительных добавок.
Из необогащенных зерновых завтраков пользуются большим спросом различные хло-пья, получаемые плющением вареной крупы.
Таким образом, переработку крупы до той или иной глубины могут производить сами крупопроизводящие сельскохозяйственные предприятия или крестьянско-фермерские хо-зяйства в соответствии со своими возможностями или расширяя последние.
Слабая развитость глубокой переработки прямо и существенно влияет на доходность крупопроизводящих хозяйств и спрос на их продукцию со стороны предприятий пищевой промышленности. На рисунке 2 приведены схемы деятельности крупопроизводящих сель-скохозяйственных предприятий.
Наиболее распространенной схемой деятельности хозяйств в настоящее время (рисунок 2а) является реализация выращенного зерна крупопроизводящим заводам или хозяйствам, имеющим достаточные мощности для его переработки в крупу, которые в дальнейшем распо-ряжаются ею по своему усмотрению или переработка зерна крупопроизводящим предприяти-ем как услуга хозяйствам с последующей реализацией последними крупы на рынке или (в меньшей степени) предприятиям пищевой промышленности (рисунок 2б). В последнем случае присутствует добавленная стоимость, однако оплата за услуги «съедает» значительную её часть.
Дополнительное увеличение добавленной стоимости также можно получить, отправляя крупу на дальнейшую переработку предприятиям пищевой промышленности с последую-щей реализацией хозяйствами полученной пищевой продукции на рынке продуктов пита-ния (рисунок 2в). Однако и это требует расходов за выполнение этих услуг, поэтому чаще всего хозяйства ограничиваются реализацией круп этим предприятиям.
Очевидно, что наиболее гибкой и эффективной формой крупопроизводящей деятельно-сти хозяйства является та, при которой оно может производить и реализовывать самостоя-тельно продукцию на всех стадиях ее переработки (рисунок 2г). Такая деятельность может быть эффективной и в кооперации нескольких хозяйств.
Таким образом, глубокая переработка зерна крупяных культур в сельскохозяйственных предприятиях позволит расширить ассортимент продукции, увеличить доходность пред-приятия и в конечном итоге обеспечить рост эффективности производства сельскохозяй-ственной продукции.
Крупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокКрупоперерабатывающеепредприятиеПроизводствоРеализацияПереработкаРеализацияКрупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокКрупоперерабатывающеепредприятиеПроизводствоНа услуги попереработкеПереработкаРеализация крупы и продуктов ее переработкиКрупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокКрупоперерабатывающеепредприятиеПроизводствоНа услуги попереработкеПереработкаПредприятияпищевойпромышленностиПродуктыглубокойпереработкикрупыПереработкаНа услуги по переработкеРеализация крупы и продуктов ее глубокой переработкиКрупа ипродукты еепереработкиЗернокрупяныхкультурХозяйствоРынокПроизводствоПереработкаРеализацияКрупоперерабатывающиепредприятияПредприятияпищевойпромышленностиПродуктыглубокойпереработкикрупыРеализацияРеализацияПереработкаРеализацияРеализацияг)в)б)а)
Рисунок 2. Схемы деятельности крупопроизводящих сельскохозяйственных предприятий
1. Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. М. Позняковский, Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев. - Но-восибирск: Сиб. универ. изд-во, 2005. - 548 с.
2. Удинцев С. Н. Современные методы повышения пищевой ценности сельскохозяй-ственной продукции / С. Н. Удинцев, Т. П. Жилякова // Вестник Томского государственного университета. Сер. Биология. - 2012. - № 2 (18). - С. 81-91.
3. Prasad M.N.V Biofortification: Nutritional Security and Relevance to Human Health // Trace Elements as Contaminants and Nutrients / ed. by M.N.V. Prasad Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken. - New Jersey, 2008. - P. 161-182.
4. Константинов М. М. Комплексный показатель эффективности технологического про-цесса производства крупы / М. М. Константинов, А. А. Румянцев // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 2012. - № 6. - С. 81-83.
5. Совершенствование гидротермической обработки зерна гречихи в условиях крестьян-ских (фермерских) хозяйств: Рекомендации / А. И. Завражнов, М. М. Константинов, А. А. Румянцев, и др.; Мичуринск. гос. аграрн. ун-т. - Мичуринск, 2015. - 62 с.
