сотрудник
Казахстан
По ранее общепринятому определению, макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, – это пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Макаронные изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. При этом допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием или без использования дополнительного сырья. Макаронные изделия отличаются высокой калорийностью, низким содержанием пищевых волокон и потому — хорошей усвояемостью [1].
макаронные изделия
Целью статьи является исследование способов повышения биологической ценности макаронных изделий различными способами.
Результаты исследования. В макаронной отрасли повышение пищевой и биологической ценности продукта достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок [2].
На пищевую и биологическую ценность макаронных изделий влияют сортность муки и количество таких добавок к ним, как молоко, куриное яйцо. Блюда из них достаточно широко используются в диетическом питании, в частности при болезнях желудочно-кишечного тракта.
Наибольшей биологической ценностью обладают макаронные изделия из муки твердой пшеницы обойной и второго сорта, наименьшей – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Однако все макаронные изделия характеризуются несбалансированным составом по содержанию белков, жиров, углеводов. Отмечается несбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам: лизину, валину и треонину.
Основными видами сырья для производства макаронных изделий (по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия») служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода (по ГОСТ Р 52000 -2002 «Изделия макаронные. Термины и определения»), «основное сырье – это рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста», т.е. мука.
К дополнительному сырью относят сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий. Кроме этого, выделяют пищевые добавки, т.е. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления с целью придания им определенных свойств и/или сохранения качества макаронных изделий; обогащающие добавки – сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности; вкусоароматические добавки – пищевые добавки, вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенных вкуса и аромата [1].
В качестве пищевых добавок к муке, которые изменяют макаронные свойства сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества, используют различные улучшители муки.
Повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий можно добиться применением различных добавок, которые позволят увеличить содержание белков, улучшить их аминокислотный состав.
В качестве обогатителей макаронных изделий на предприятиях чаще всего используются яйца и яичные продукты: меланж, яичный порошок, желток. Такие продукты являются хорошими обогатителями, белок яйца (альбуминный белок) оказывает положительное влияние на структуру макаронного теста и готовых изделий, а благодаря яичному желтку готовые изделия приобретают приятный желтоватый оттенок. Применение яйцепродуктов в макаронных изделиях значительно повышает содержание в них лизина, метионина, лейцина.
Из молочных продуктов в качестве обогатителей могут выступать: сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный белок. Преимущественными являются молочные продукты с большим содержанием белка. Необходимо строго соблюдать пропорции муки и обогатителей, чтобы повысить биологическую ценность готовых изделий без ухудшения их качества. В последнее время появилось новое направление в использовании молочных белков – производство белковых концентратов. Основным преимуществом этих концентратов является высокое содержание белка, что позволяет их применять в качестве эффективных белковых обогатителей.
Обогатителем вполне может выступать кефир, который не только повысит биологическую и пищевую ценность макаронных изделий, но и улучшит варочные свойства. Это объясняется тем, что при приготовлении макаронных изделий (при варке) происходит коагуляция молочного белка – створаживание, которая подобно клейковине способствует фиксированию структуры изделий [3].
За рубежом приобрела особую популярность добавка – белковый рыбный концентрат. Вводя в рецептуру такой концентрат, улучшается аминокислотный и витаминный состав муки, по сравнению с пшеничной мукой без дополнительных обогатителей. Белок, находящийся в рыбе, хорошо связывается в структуре макаронного теста, благодаря чему снижается процент потери белка и сухих веществ в варочной среде.
Целесообразно обогащение макарон мясными продуктами. Могут использоваться мясо птицы и телятины – такое мясо отличается хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Внесение мясных добавок происходит в виде добавления к основной рецептуре тонкоизмельченного фарша. При смешивании пшеничной муки с фаршем происходит процесс формирования – структура теста упрочняется и возрастает его сопротивление внешней нагрузке, что положительно влияет на качество готовых изделий [4].
С целью экономии ресурсов зерна пшеницы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением муки других злаковых культур. Для производства применяют кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую, муку из тритикале. Например, введение в рецептуру кукурузной белкой белковой пасты или порошка не только повышает биологическую ценность изделий, но и улучшает варочные свойства, товарный вид.
Среди растительных белков важное значение имеют белки бобовых– сои, гороха, чечевицы, фасоли, люпина и масличных культур– подсолнечника, хлопчатника. Содержание белка в бобовых культурах в среднем составляет от 21 до 46,8%. Белок богат незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, содержание которого в 2–2,5 раза выше, чем в белке злаков. Растворимость и усвояемость белка бобовых выше белков из других растений. Люпин также является богатым источником белка. В муке, полученной из его семян, содержится до 40% белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе достаточно большое количество лизина, треонина и лейцина.
Известно, что добавление соевой, гороховой и чечевичной муки в количестве 7,5; 10 и 10% к массе муки оказывает положительное влияние на свойства клейковины пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и качество готовых изделий. Употребление макарон с добавкой соевой муки позволяет удовлетворить суточную потребность организма в растительном белке в среднем на 62%; а с добавкой гороховой, чечевичной и фасолевой– на 31, 33 и 28% со ответственно [5].
Выводы. Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей. Макаронные изделия, как и все продукты из злаковых, характеризуются несбалансированным составом по содержанию белков, аминокислот, жиров, углеводов, то есть пищевая ценность данного продута питания не является оптимальной. Повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий достигается использованием различных добавок, которые позволяют увеличивать содержание белков, улучшить их аминокислотный состав.
1. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 152 с.
2. Волчков А. Н. Разработка технологии макаронных изделий, повышенной и биологической ценности с изолятами растительных белков - Орел 2009 - 233 с.
3. Петрухин, Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения Текст / Петрухин Т., Богатырева О., Г. Медведев // Хлебопродукты - 2000. №2- С. 24-26
4. Осипова Г. А., Корячкина С. Я. Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий // Изв. Вузов. Пищевая технология -2004. - № 2-3 - С. 42-45.
5. Корячкина С. Я., Осипова Г. А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий // Хлебопечение России-2002. - №6-С. 15-17.
