employee
Russian Federation
Abstract. A whole complex of factors affects food intake. The aim of the research was to study the process of forming food preferences among the urban population. Research method is an individual questionnaire. The survey was conducted among residents of Yekaterinburg. As a result of research, it was found that age and educational level significantly affect the formation of food preferences. More than 65% of respondents aged 36 to 55 noted the importance of consuming quality food. Consumers of other age categories were less likely to pay attention to the importance of this issue. To clarify the relationship of different age groups to individual characteristics of food products, additional studies were conducted. Significant age-related changes were identified in relation to products containing various additives. Thus, the preference of respondents to food without additives increases from 32% at a young age to 62% at a senior. The results of the studies it was found that, like age, the level of education of consumers has a great influence on food preferences. Consumers with higher education, significantly reduced interest in foods containing food additives, and, conversely, increases in those products in which they are absent. The overwhelming majority (92%) of respondents with a higher education and 10% with a secondary specialized think that food products containing nutritional supplements adversely affect human health. The scientific novelty of the research is that it has been established how the age and level of education of consumers influence the formation of their food preferences
food, food additives, food quality, organic food, level of education, age, human health.
Постановка проблемы (Introduction)
На потребление продуктов питания влияет целый комплекс факторов. К ним относятся их доступность и стоимость, биохимический состав, качественные характеристики, размер доходов, традиции и обычаи отдельных социальных групп и народов. На важность этих аспектов, регулирующих потребление продовольственных товаров, обращалось внимание в ряде публикаций [1–5].
В работе Е. С. Шевкуновой было показано, что потребление зависит от уровня доходов, который определяет уровень покупательной способности населения [1]. Я. В. Макжанова, Е. В. Швед и др. изучали влияние территориального фактора на изменение уровня потребления основных продуктов [5–9]. Другим фактором, оказывающим влияние на формирование пищевых предпочтений, является возраст потребителей. В исследованиях С. В. Фелик с соавторами [6] были определены наиболее востребованные продукты питания среди лиц пожилого и преклонного возраста.
Качественные характеристики продовольственных товаров являются наиболее значимыми. Они определяются целым рядом параметров и в т. ч. сроком годности. Его несоблюдение приводит к существенному ухудшению свойств продуктов и даже превращает их в источник опасности. Ю. В. Шуваева [10] приводит данные Роспотребнадзора за 2016 г., в соответствии с которыми более 50 % продаваемых в России товаров не укладываются в нормы по безопасности и качеству.
В определенной степени потребление и спрос на продукты питания зависят от их микроэлементной сбалансированности. Особое значение этот вопрос приобретает для населения, проживающего в районах с естественными геохимическими отклонениями, способствующими недостаточному поступлению в организм человека некоторых элементов (йод, фтор и др.). Изучению этого вопроса, а также путям решения этой проблемы посвящена работа Л. Н. Третьяк с соавторами [11].
Существенными факторами, влияющими на продовольственные предпочтения, являются этнические и национальные особенности отдельных социальных групп. Очень часто этот вопрос остается вне поля зрения специалистов, изучающих проблемы питания. Очевидно, это связано с тенденциями стандартизации и унификации которые наблюдаются в настоящее время во всех сферах деятельности человека. Кроме того, специалисты в области питания часто рассматривают продукты питания только как источник веществ и соединений, необходимых для поддерживания физиологических функций человека. При этом они не придают значения тому, что их заготовка, обработка, приготовление и потребление являются национальным элементом культуры отдельных социальных групп. В этом плане интересны работы, выполненные М. Н. Тихомировой и Т. А. Молдановой [12, 13]. В них убедительно показано, как национальные особенности влияют на потребление мяса, мясных субпродуктов, рыбы и т. д.
В ранее проведенных нами исследованиях было установлено, что потребление продуктов питания зависит от их экологической безопасности (таблица 1). На актуальность этого вопроса в наших исследованиях указали более 60 % респондентов как с высокой, так и с низкой долей расходов семейного бюджета на продукты питания. Согласно нашим исследованиям, доля респондентов, которые отметили значимость потребления экологически чистых продуктов питания, представлена в основном возрастной категорией от 36 до 55 лет. Люди меньшего и большего возраста существенно реже обращали внимание на важность этого вопроса. Заслуживает внимания ответ наиболее активной части потребителей – людей в возрасте от 22 до 35 лет. Данная группа респондентов вообще не придает значения экологической чистоте продуктов питания. Это, на наш взгляд, объясняется низким уровнем экологической информированности. Интересно то, что у этой группы наблюдается самый низкий уровень расходов на продукты питания от их ежемесячного дохода.
Таблица 1
Распределение ответов на вопрос «Регулярное употребление в пищу ЭЧПП для вас»
|
Вариант ответа
|
Доля респондентов, % |
Возрастная группа, чаще всего предпочитающая данный вариант ответа, лет
|
Группа респондентов по уровню дохода, чаще всего предпочитающая данный вариант ответа, % семейного бюджета, ежемесячно расходуемый на продукты питания |
|
Очень важно Скорее важно Скорее не важно Совершенно не важно Затрудняюсь ответить |
26,4 38,8 20,8 12,6 1,4 |
36–45 46–55 18–22 22–35 56–65 |
21–40 61–70 41–60 10–20 41−60 |
Table 1
Distribution of answers to the question “Regular consumption of organic food for you”
|
Possible answer
|
Share respondent, % |
Age group, often preferring this option answer, years |
The group of respondents by income level, most often preferring this answer, % of marital budget spent on food monthly |
|
Very important Rather important Rather not important Not at all important Difficult to answer |
26.4 38.8 20.8 12.6 1.4 |
36–45 46–55 18–22 22–35 56–65 |
21–40 61–70 41–60 10–20 41−60 |
Необходимость учета экологической составляющей при производстве продуктов питания в современных условиях также анализировали О. А. Рущицкая и Д. О. Гурциева с соавторами [14, 15].
Методология и методы исследования (Methods)
Принимая во внимание неодинаковое отношение различных возрастных групп к ЭЧПП, мы провели дополнительные исследования, целью которых стало выявление факторов, влияющих на выбор продуктов питания потребителями. Задачи исследований состояли в определении влияния уровней образования и возраста на пищевые предпочтения. Использовался метод индивидуального анкетирования. Фактический размер случайной выборки – 165 респондентов. Рабочая гипотеза состояла в том, что уровень образования и возраст потребителей продуктов питания оказывает существенное влияние на формирование их пищевых предпочтений. Оценочное (пилотное) исследование было проведено в Екатеринбурге в 2018 г.
Нами были проанализированы ответы респондентов различных возрастов и уровня образования на следующие вопросы, имеющие несколько вариантов ответов:
- Каким продуктам питания вы отдаете предпочтение?
- с пищевыми добавками
- без пищевых добавок
- не обращаю на это внимания
- Как вы считаете, пищевые добавки:
- повышают качество продуктов питания
- ухудшают качество продуктов питания
- не влияют на качество продуктов питания
- Как вы считаете, продукты питания, содержащие пищевые добавки:
- полезны для здоровья человека
- отрицательно влияют на здоровье человека
- не влияют на здоровье человека
- По вашему мнению, использование пищевых добавок направлено на:
- повышение прибыли предприятий, производящих продукты питания
- улучшение качества продуктов питания
- удовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питания
Результаты (Results)
Результаты опроса приведены в таблице 2. Ее данные показывают, что на варианты ответов по первому вопросу существенное влияние оказывает возраст опрашиваемых. Доля респондентов в интервале 18–30 лет, не обращающих внимание на содержание в продуктах питания пищевых добавок, достигает 60 %, Но этот показатель снижается до 19 % у опрашиваемых в возрасте более 50 лет.
Влияние возраста потребителей продуктов питания на их пищевые предпочтения, % от опрошенных
|
Вопрос и варианты ответа |
Возраст анкетируемых, лет |
||
|
18–30 (I группа) |
31–50 (II группа) |
Более 50 (III группа) |
|
|
8 32 60 |
6 47 47 |
19 62 19 |
|
20
56
24 |
18
68
18 |
19
75
6 |
|
12 64
24 |
0 95
5 |
6 88
6 |
|
48
16
36 |
68
16
16 |
88
0
2 |
Table 2
Impact of food consumer age on their food preferences, % of respondents
|
Question and answer options |
Age of surveyed years |
||
|
18–30 (I group) |
31–50 (II group) |
More 50 (III group) |
|
|
8 32 60 |
6 47 47 |
19 62 19 |
|
20 56 24 |
18 68 18 |
19 75 6 |
|
12 64 24 |
0 95 5 |
6 88 6 |
|
48
16 36 |
68
16 16 |
88
0 2 |
Существенные возрастные изменения наблюдаются по отношению к характеристикам продуктов. Так, предпочтение опрашиваемых к продуктам питания без добавок увеличивается с 32 % в молодом возрасте до 62 % в старшем. В то же время у возрастной категории респондентов на фоне небольшого спроса в два раза увеличивается (с 8 до 19 %) внимание к продуктам питания, содержащим пищевые добавки. По нашему мнению, в этом нет никакого противоречия, так как с возрастом люди начинают более внимательно относиться к качеству продуктов питания. При этом данный вопрос может иметь два аспекта. Первый состоит в том, что потребители понимают необходимость соблюдения ограничений в потреблении продуктов, содержащих пищевые добавки. Другой аспект состоит в том, что некоторая доля таких продовольственных товаров, их свойства и характеристики будут востребованы и в том числе в связи с возрастными физиологическими изменениями человеческого организма. В связи с этим производители продуктов должны четко представлять возможный уровень спроса на товары имеющими определенные характеристики.
Интерес представляют ответы на вопрос о влиянии пищевых добавок на качество продуктов питания. Оно улучшается, по мнению 18–20 % респондентов всех возрастов. Большая часть опрошенных по всем группам отметили ухудшение качества продуктов питания содержащих пищевые добавки. Этот показатель по мере увеличения возраста достигал 75 %. В старшей возрастной группе, доля респондентов утвердительно ответивших на вопрос, что пищевые добавки не влияют на качество продуктов питания было в 4 раза меньше чем первой группе и составило только 6 %.
На вопрос о влиянии продуктов питания, содержащих пищевые добавки, на здоровье человека большая часть респондентов по всем группам отметили их отрицательное воздействие. В третьей группе этот показатель был на 24 % выше, чем в первой и составил 88 %.
Существенные различия в ответах между первой и третьей возрастными группами отмечены по четвертому вопросу. Так, 48 % опрашиваемых первой группы считают, что использование пищевых добавок направлено на повышение прибыли предприятий. В третьей группе этот показатель соответствует 88 %. Еще большие различия по этим группам наблюдаются по вопросу, направлено ли использование пищевых добавок на удовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питания. Положительно ответили на этот вопрос 36 % респондентов первой группы и только 2 % третьей. В целом можно отметить, что большинство опрошенных считает, что использование пищевых добавок направлено на удовлетворение интересов производителей продуктов питания.
Результаты проведенных исследований показали, что на пищевые предпочтения наряду с возрастом большое влияние оказывает и уровень образования потребителей. Особенное значение широкая информационная осведомленность имеет в настоящее время, когда потребителю предлагается большой набор похожих товаров, но тем не менее имеющих существенные различия по своим характеристикам и биологической полноценности. В этих условиях уровень образования является одним из основных факторов, определяющих отношение потребителей к продуктам питания.
Представленные данные показывают (таблица 3), что у потребителей, имеющих высшее образование, существенно снижается интерес к продуктам питания, содержащим пищевые добавки, и, наоборот, увеличивается к тем продуктам, в которых они отсутствуют. При этом интересно отметить, что доля респондентов, ответивших по варианту первого вопроса «не обращаю на это внимания», с возрастом снизилась в три раза – с 60 до 19 %. Уровень образования в меньшей степени влиял на мнение потребителей по этому вопросу
На второй вопрос 67 % опрашиваемых, имеющих среднее специальное образование, ответили, что пищевые добавки не влияют на качество продуктов питания. Этого мнения придерживаются только 23 % опрашиваемых, получивших высшее образование. Они также считают, что пищевые добавки ухудшают качество продуктов питания (65 % от опрошенных).
Доминирующая часть (92 %) респондентов с высшим образованием и только 10 % со средним специальным считают, что продукты питания, содержащие пищевые добавки, отрицательно влияют на здоровье человека. Доля опрошенных, имеющих среднее специальное образование, считающих, что пищевые добавки не влияют на здоровье человека, составляет 76 %. Эти данные хорошо демонстрируют то, как уровень образования влияет на оценку характеристик продуктов питания.
Анализ результатов ответов на четвертый вопрос показывает, что независимо от уровня образования большая часть респондентов (64–76 %) считает, что использование пищевых добавок направлено на повышение прибыли предприятий и только 18–20 % на удовлетворение потребностей и запросов потребителей продуктов питания.
Таблица 3
Влияние уровня образования потребителей продуктов питания на их пищевые предпочтения, % от опрошенных
|
Вопрос и варианты ответа |
Уровень образования |
||
|
Среднее специальное |
Незаконченное высшее |
Высшее |
|
|
14 43 43 |
19 27 54 |
4 54 42 |
|
19
14
67 |
27
64
9 |
12
65
23 |
|
14 10
76 |
9 64
27 |
0 92
8 |
|
76
5
19 |
64
18
18 |
71
9
20 |
Table 3
The impact of the level of education of consumers on their food preferences, % of respondents
|
Question and answer options |
The level of education |
||
|
The average special |
Unfinished higher |
Higher |
|
|
14 43 43 |
19 27 54 |
4 54 42 |
|
19 14 67 |
27 64 9 |
12 65 23 |
|
14 10 76 |
9 64 27 |
0 92 8 |
|
76
5 19 |
64
18 18 |
71
9 20 |
Обсуждение и выводы (Discussion and Conclusion)
Таким образом, анализ результатов проведенного опроса показал, что представления респондентов об особенностях продуктов питания в значительной степени зависят от их возраста и образования. Более 65 % респондентов в возрасте 36–55 лет положительно оценивают важность потребления экологически чистых продуктов питания. Около 62 % потребителей старше 50 лет отдают предпочтение продуктам питания без пищевых добавок. По их мнению, они ухудшают качество продовольственных товаров и отрицательно влияют на здоровье человека. Аналогичным образом оказывает влияние на оценку продуктов питания уровень образования. Более половины (54 %) потребителей, имеющих высшее образование, предпочитают продовольственные товары, не содержащие дополнительных компонентов. Доминирующая часть (92 %) респондентов с высшим образованием считает, что продукты питания, содержащие пищевые добавки, отрицательно влияют на здоровье человека.
Полученные результаты исследований могут использованы при оценке потенциального спроса среди различных возрастных групп населения на продукты питания, произведенные с использованием разного рода пищевых добавок. Они также могут быть учтены при формировании рынков продовольственных товаров в отдельных районах или населенных пунктах, которые характеризуются определенным уровнем образования населения проживающего на этих территориях. Разработчики и производители продуктов питания при определении направлений своего развития должны учитывать, что значительная часть потребителей их продукции настороженно относится к продовольственным товарам содержащим пищевые добавки, а значит расширение их выпуска сопряжено с определенными рисками.
1. Shevkunova E. S. Analiz urovnya potrebleniya produktov pitaniya // Nauchnyy zhurnal KubGAU. 2014. № 101 (07). S. 480-495.
2. Baturin A. K., Pogozheva A. V., Keshabyanc E. E., Soto S. H., Kobel'kova I. V., Kambarov A. O. Osobennosti himicheskogo sostava raciona i pischevogo statusa korennogo i prishlogo naseleniya Arktiki // Gigiena i sanitariya. 2019. T. 98. № 3. S. 319-323. DOI:https://doi.org/10.18821/0016-9900-2019-98-3-319-323.
3. Istomin A. V., Fedina I. N., Shkurihina S. V., Kutakova N. S. Pitanie i sever: gigienicheskie problemy arkticheskoy zony Rossii (obzor literatury) // Gigiena i sanitariya. 2018. T. 97. № 6. S. 557-563. DOI:https://doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-6-557-563.
4. Turchaninov D. V., Vil'ms E. A., Glagoleva O. N., Kozubenko O. V., Danilova Yu. V., Gogadze N. V. ,Turchaninova M. S. Podhody k ocenke i veduschie napravleniya profilaktiki neblagopriyatnogo vozdeystviya kompleksa faktorov pitaniya i obraza zhizni na zdorov'e naseleniya// Gigiena i sanitariya. 2015. T. 94. № 6. S. 15-19.
5. Makzhanova Ya. V., Shved E. V. Analiz potrebleniya produktov pitaniya s ispol'zovaniem metoda mnogomernogo dispersionnogo analiza (manova) // Fundamental'nye issledovaniya. 2017. № 3. S. 149-159.
6. Felik S. V., Antipova T. A., Simonenko S. V., Sidorova E. V. Izuchenie pischevyh predpochteniy u lyudey pozhilogo vozrasta // Agrarno-pischevye innovacii. 2019. № 3 (7). S. 77-85. DOI:https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-7-77-85.
7. Tarmaeva I. Yu., Efimova N. V., Hanhareev S. S., Bogdanova O. G. Osobennosti fakticheskogo pitaniya vzroslogo naseleniya Respubliki Buryatiya v sovremennyh usloviyah // Voprosy pitaniya. 2018. T. 87. № 3. S. 30-35. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10028.
8. Slobodchikova M. N., Vasil'eva V. T., Ivanov R. V., Lebedeva U. M. Novye aspekty bezothodnogo ispol'zovaniya vtorichnogo syr'ya konevodstva v Yakutii // Voprosy pitaniya. 2018. T. 87. № 4. S. 87-92. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10046.
9. Sazonova O. V., Gorbachev D. O., Nurdina M. S., Kupaev V. I., Borodina L. M., Gavryushin M. Yu., Frolova O. V. Gigienicheskaya harakteristika fakticheskogo pitaniya trudosposobnogo naseleniya Samarskoy oblasti // Voprosy pitaniya. 2018. T. 87. № 4. S. 32-38. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10039.
10. Shuvaeva Yu. V. Problemy obespecheniya kachestva produktov pitaniya v usloviyah importozamescheniya // Territoriya nauki. 2016. № 3. S. 150-153.
11. Tret'yak L. N., Yavkina D. I., Mordvinova A. O. Upravlenie kachestvom obogaschennyh pischevyh produktov na osnove potrebitel'skih predpochteniy: regional'nyy aspekt // Kachestvo i zhizn'. 2018. № 2 (18). S. 45-51.
12. Tihomirova M. N. Otrazhenie tradicionnyh pischevyh predpochteniy tatar Tarskogo Priirtysh'ya v myasnyh blyudah // Problemy arheologii, etnografii, antropologii Sibiri i sopredel'nyh territoriy. 2018. T. 24. S. 443-445. DOI:https://doi.org/10.17746/2658-6193.2018.24.443-445.
13. Moldanova T. A. Pischa kak element etnicheskoy identichnosti i mezhkul'turnogo vzaimodeystviya // Vestnik ugrovedeniya. 2017. T. 7. № 4 (31). S. 131-143.
14. Ruschickaya O. A. [i dr.] Aktual'nye problemy obespecheniya kachestva i ekologicheskoy bezopasnosti produktov pitaniya // Agrarnyy vestnik Urala. 2016. № 2 (144). S. 80-92.
15. Gurcieva D. O. [i dr.] Sposob povysheniya kachestva moloka i produktov ego pererabotki pri narushenii ekologii pitaniya korov // Aktual'nye problemy himii i biotehnologii materialy H vserossiyskoy nauchnoy konferencii. Vladikavkaz, 2016. S. 311-313.
