сотрудник
Россия
В статье приводятся данные, характеризующие общую биологическую ценность мяса ягнят кыргызской тонкорунной породы. Для этого был проведен сравнительный анализ скармливания мяса белым крысам в сравнении с молочным белком – казеином, установление содержания триптофана и оксипролина и их отношение в мясе животных в разные возрастные периоды. Было установлено, что общая биологическая ценность мяса по сравнению с аналогичным показателем казеина у 1–2-дневных ягнят в опытах на крысах повышалась на 3,6 %; 3–6-дневных – понижалась на 3,5–3,6 %; 7–8-дневных – на 4,2 %; 9–10-дневных – на 4,6 %; 11–12-дневных – на 5,2 %; 13-дневных и 14–15-дневных ягнят – на 5,4 %. Содержание триптофана и оксипролина, в мясе 1–10-дневных ягнят было практически на одном уровне. В мясе 1–3-дневных ягнят этот показатель был почти одинаковым с мясом 14–15-дневных животных. Дегустационная оценка мяса 6-, 9-, 12- и 14-дневных ягнят в сравнении с мясом взрослой овцы показала, что балльная оценка мяса ягнят была практически одинаковой за исключением ароматических показателей, которые были наиболее выражены у 12- и 14-дневных ягнят. Наблюдение за добровольными дегустаторами в течение 8 дней показало отсутствие отклонений в функции органов пищеварения. Таким образом, мясо ягнят 6-, 9-, 12- как и 14-дневного возраста можно отнести к категории безопасной для потребителей.
овцеводство, кыргызская тонкорунная порода, ягнята, мясо, биологическая ценность, триптофан, оксипролин.
Введение
Овцеводство является одной из ведущих отраслей животноводства Республики Кыргызстан, играет важную роль в обеспечении населения продуктами питания, а промышленность – сырьем и занимает видное место в структуре валового производства сельскохозяйственной продукции животноводства [1, 3, 4].
В Кыргызской Республике доминирующим направлением овцеводства является тонкорунное. Овцы кыргызской тонкорунной породы занимают около 90 % от общего поголовья, и от них получают основную массу шерсти и мяса баранины, заготавливаемых в республике [6].
До 30-х годов прошлого столетия овцеводство Кыргызской Республики было представлено аборигенными курдючными овцами. Низкие свойства кыргызских курдючных овец по мясо-сальности и шерсти не могли удовлетворить растущие потребности в продукции овцеводства. В связи с этим в начале 30-х годов в Кыргызской Республике начался широкий процесс воспроизводительного скрещивания местных грубошерстных курдючных маток с завозными баранами тонкорунных пород. В результате 20-летней работы создали новую тонкорунную породу овец – кыргызская [1, 2, 8].
Овцы этой породы выносливы, приспособлены к круглогодовому горно-пастбищному содержанию. Живая масса баранов – 100 кг, маток – 62 [6].
Новые селекционные и технологические приемы выращивания и откорма животных отражаются на количестве и качестве получаемой продукции. Поэтому при интенсификации и специализации животноводства исследование факторов, способствующих нахождению оптимальных путей управления формированием мясной продуктивности овец, выращенных и откормленных в горных условиях, позволит выявить их биологические особенности и облегчит выбор мер надежного воздействия на повышение их мясной продуктивности [7].
Следует также отметить часто возникающие критические ситуации, при которых необходим поголовный убой животных (особенно в случаях ликвидации экономически обанкротившихся хозяйств и фермерских предприятий, при борьбе с отдельными заразными болезнями, после экологических катастроф и стихийных бедствий). Однако как в России, так и в Кыргызстане не разрешается убой на мясо ягнят до 14-дневного возраста. Поэтому при убое здоровых животных моложе 14 дней тушки и субпродукты направляются в утиль или на корм животным. В других странах мира такого возрастного ограничения при убое животных на мясо нет. В ряде арабских стран, Африки и Юго-Восточной Азии даже рекомендовано для пищевых целей мясо новорожденных животных (в том числе ягнят в возрасте до 14 дней).
Вместе с тем известно, что тушки ягнят, убитых в возрасте 2–3 дней с целью получения смушка, часто используются в пищевых целях. А. С. Большаков, Н. Н. Жарич (1986) научно обосновали возможность переработки тушек таких ягнят на консервные и колбасные изделия или копчености.
Отдельные авторы считают, что мясо животных молочного периода является наиболее экологически чистым и безопасным для потребителя. Высокая переваримость мяса молодых животных и низкое содержание в нем жира определяют его ценность и возможность использования в пище для детей и лиц пожилого возраста.
Вместе с тем в анализированной нами литературе не обнаружено работ, посвященных изучению ветеринарно-санитарной характеристики мяса ягнят в возрасте до 14 дней. В связи с этим перед нами была поставлена цель дать товарную оценку на основании органолептических, физико-химических показателей мясу ягнят, убитых в возрасте от 1 до 13 суток. На основании полученных данных обосновать товарную оценку и определить возможность использования в пищевых целях мяса и субпродуктов ягнят, убитых в ранний постнатальный период.
Цель и методика исследований
Цель исследований – изучить в сравнительном аспекте биологические показатели тушек ягнят 1–13-дневного возраста с целью возможности их использования в пищу человеком.
Исследования проводили в условиях Государственной племенной станции «Элита» в Кыргызской Республике. Материалом для исследования послужили овцы кыргызской тонкорунной породы.
На протяжении всего периода исследований все животные находились в одной отаре, поэтому условия их кормления и содержания были одинаковыми и аналогичным условиям, принятым в хозяйстве.
В опыте участвовали ягнята, убой которых (по три головы) проводили по мере достижения нижеследующего возраста: 1–2; 3–4; 5–6; 7–8; 9–10; 11–12; 13; 14–15 дней (контроль).
Убой животных проводили на убойном пункте Государственной племенной станции «Элита» в Кыргызской Республике, а лабораторные исследования – в лабораториях «Элита» и РУДН. Содержание триптофана определяли по методике Грехем и Смит в модификации Н. Н. Крыловой и Ю. Н. Лясковской (1968); количество оксипролина – по ГОСТ 23041-78.
Результаты исследований
Биологическая ценность продукта слагается из его питательности, безвредности, органолептических качеств и биологической активности. Питательность характеризуется переваримостью, усвояемостью и пищевой ценностью, т. е. метаболизацией компонентов продукта данного химического состава. Таким образом, термин «биологическая ценность» отражает не только степень полезности главным образом белковой части продукта, но и других его компонентов [5, 9, 10].
Биологическую ценность и безвредность мяса ягнят определяли в опытах на белых крысах и на добровольных дегустаторах в сравнении с молочным белком – казеином. Привесы крыс при использовании по 10 г казеина на голову в течение 10 суток принимали за 100 %, а изменение массы крыс при скармливании по 10 г вареного, жареного и запеченного мяса в течение 10 дней оценивали в сравнении с привесом крыс, получавших казеин. Для каждой возрастной группы ягнят брали по три крысы-самца.
Кроме того, во всех образцах мяса опытных и контрольных ягнят определяли содержание триптофана и оксипролина и сравнивали все изучаемые образцы отношением триптофана к оксипролину (табл. 1).
Таблица 1
Показатели биологической ценности мяса ягнят
Table 1
Indicators of biological value of lamb meat
|
Возраст ягнят, дни The age of the lambs, the days |
Показатели биологической ценности мяса при использовании белых крыс Indicators of biological value of meat when using white rats |
|
|
Общая биологическая ценность, % Total biological value, % |
Разница по отношению к казеину, % Difference relative to casein, % |
|
|
Казеин (контроль) Casein (control) |
100,0 ± 1,4 |
0 |
|
1–2 |
96,4 ± 1,9 |
3,6 |
|
3–4 |
96,5 ± 1,7 |
3,5 |
|
5–6 |
96,4 ± 1,3 |
3,6 |
|
7–8 |
95,8 ± 1,7 |
4,2 |
|
9–10 |
95,4 ± 1,3 |
4,6 |
|
11–12 |
94,8 ± 1,7 |
5,2 |
|
13 |
94,6 ± 1,6 |
5,4 |
|
14–15 |
94,6 ± 1,9 |
5,4 |
Из полученных данных следует, что при изучении биологической ценности и безвредности мяса ягнят 1–15-дневного возраста по сравнению со стандартным белком – казеином в опытах на белых крысах получены не одинаковые результаты. Так, в опытах на крысах общая биологическая ценность мяса 1–2- и 5–6-дневных ягнят была ниже и составляла 96,4 % по сравнению с казеином; мяса 7–10-дневных животных – 95,4–95,8 %; мяса 11–13-дневных ягнят – 94,6–94,8 %, а мяса 14–15-дневных животных – тоже 94,6 %. Вместе с тем общая биологическая ценность мяса ягнят 1–4-дневного возраста составляла 96,4–96,5 % от общей биологической ценности казеина.
Разница в общей биологической ценности мяса 1–2-дневных ягнят по сравнению с казеином составила 3,6 %; мяса 3–6-дневных – 3,5–3,6 %; 7–8-дневных – 4,2 %, 9–10-дневных – 4,6 %; 11–12 дневных – 5,2 %; 13-дневных, как и контрольных 14–15-дневных ягнят, – 5,4 %.
Полученные данные свидетельствуют, что биологическая ценность мяса ягнят возраста 1–2; 3–4; 5–6; 7–8; 9–10 и 11 дней была выше на 0,2–0,8 %, чем мяса 13-, 14–15-дневных животных. Общая биологическая ценность мяса в наших опытах снижалась до 11–12-дневного возраста, а мясо 13-дневных ягнят по общей биологической ценности практически не отличается от мяса контрольных (14–15-дневных) животных.
Мясо ягнят – трехглавую мышцу плеча – перед варкой исследовали на содержание триптофана и оксипролина, так как отношение триптофана к оксипролину может косвенно свидетельствовать о пищевой ценности мясного сырья (табл. 2).
Таблица 2
Содержание триптофана и оксипролина в мясе ягнят разного возраста и их соотношение
Table 2
The content of tryptophan and hydroxyproline in lamb meat of different ages and their ratio
|
Возраст ягнят,дни Age of lambs, days |
Триптофан, % Tryptophan, % |
Оксипролин, % Hydroxyproline, % |
Отношение триптофана к оксипролину Tryptophan to hydroxyproline ratio |
|
1–2 |
1,34 ± 0,12 |
0,52 ± 0,07 |
2,58 ± 0,09 |
|
3–4 |
1,34 ± 0,13 |
0,52 ± 0,06 |
2,58 ± 0,10 |
|
5–6 |
1,34 ± 0,13 |
0,52 ± 0,07 |
2,58 ± 0,10 |
|
7–8 |
1,34 ± 0,14 |
0,52 ± 0,06 |
2,58 ± 0,10 |
|
9–10 |
1,34 ± 0,10 |
0,52 ± 0,06 |
2,58 ± 0,08 |
|
11–12 |
1,32 ± 0,18 |
0,52 ± 0,08 |
2,49 ± 0,13 |
|
13 |
1,33 ± 0,16 |
0,52 ± 0,10 |
2,51 ± 0,13 |
|
14–15 (контроль) 14–15 (control) |
1,33 ± 0,14 |
0,52 ± 0,09 |
2,51 ± 0,12 |
Данные свидетельствуют, что содержание триптофана и оксипролина в мясе 1–10-дневных ягнят было на одном и том же уровне и только на 0,01–0,02 отличалось от содержания триптофана и оксипролина в мясе контрольных животных.
Отношение триптофана к оксипролину в мясе ягнят 1–10-дневного возраста было одинаковым и составляло 2,58, а в мясе 11–13-дневных ягнят снизилось до 2,49–2,51, что приближалось к показателю мяса контрольных 14–15-дневных ягнят.
Таким образом, результаты наших исследований подтверждают, что по показателям отношения триптофана к оксипролину мясо ягнят 5–13-дневного возраста также практически не отличается от мяса контрольных 14–15-дневных животных.
Кроме того, мы изучали показатели безвредности мяса ягнят в ранний постнатальный период при дегустации. С этой целью мясо 6-, 9-, 12-, 14-дневных ягнят и взрослой овцы через 24 ч после убоя варили в течение 30 мин. без соли и специй и дегустировали с участием 11 добровольных дегустаторов. Каждым добровольцем одновременно было съедено 80–100 г мяса и 100–200 мл мясного бульона. Оценку употребленного продукта учитывали в течение 8 дней.
Добровольные дегустаторы отмечали, что после варки пробы мяса 6-, 9-, 12- и 14-дневных ягнят были светло-серого цвета с розовым оттенком, мягковатой, нежной консистенции, со слабо выраженным специфическим запахом, приятного вкуса, но без выраженного аромата баранины. Бульон во всех случаях был прозрачным, без признаков мутности и осадка, с единичными каплями жира, что свидетельствует об отсутствии выраженной разницы в оценке мяса 6-, 9-, 12-дневных и 14-дневных ягнят. По цвету вареное мясо более взрослых животных практически не отличалось от мяса ягнят, однако аромат был более выраженным и бульон содержал большее количество жира. После употребления вареного мяса 6-, 9-, 12- и 14-дневных ягнят в течение всего срока наблюдения у добровольных дегустаторов не было нарушений функции желудочно-кишечного тракта и органов выделения. Жалоб на изменение в общем состоянии здоровья не поступало.
Таким образом, результаты проведенного исследования свидетельствуют, что биологическая ценность мяса новорожденных ягнят в первые 5–6 суток на 1,8–1,9 % выше, чем мяса 14–15-дневных животных, общая биологическая ценность мяса 7–12-дневных ягнят была выше по сравнению с общей биологической ценностью контрольных животных на 0,2–1,2 %. Следовательно, результаты биологической оценки, проведенной на растущих крысах, показали, что мясо ягнят в возрасте 5–6 суток обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с мясом 14–15-дневных животных, хотя разница по данному показателю статистически недостоверна.
Биологическая ценность мяса 13-дневных ягнят не отличалась от аналогичного показателя мяса контрольных животных.
Оценка мяса по отношению триптофана к оксипролину также подтверждает более высокую биологическую ценность мяса ягнят в первые 9–10 дней после рождения по сравнению с мясом 11–15-дневных ягнят.
В опытах на добровольных дегустаторах подтверждена пищевая безопасность мяса ягнят 6-, 9-, 12- и 14-дневного возраста.
Выводы. Рекомендации
Таким образом, мясо ягнят, убитых в возрасте 7–13 дней, по органолептическим и химическим показателям соответствует требованиям нормативных документов и Правил ветсанэкспертизы (1998), оно может быть рекомендовано для использования в пищевых целях на общих основаниях. Мясо ягнят в возрасте до 6 дней при использовании должно подвергаться предварительной термической обработке варкой при температуре внутри куска не ниже 85 °С. Субпродукты ягнят 1–10-дневного возраста рекомендуется направлять в корм животным или на изготовление мясокостной муки, а субпродукты 11–13-дневных ягнят можно использовать в пищевых целях.
1. Алыбаев К. М., Мамаев С. Ш., Кубатбеков Т. С. Селекция на повышение плодовитости местных грубошерстных овец // Вестник Кыргызского национального аграрного университета им. К. И. Скрябина. 2016. № 1 (37). С. 24-28.
2. Ерохин А. И., Карасев Е. А., Ерохин С. А. Эффективность использования помесных баранов и маток при вводном скрещивании // Овцы, козы, шерстяное дело. 2016. № 4. С. 11-12.
3. Косилов В. Н., Шкилев П. Н., Никонова Е. А., Андриенко Д. А., Газеев И. Р. Особенности весового роста молодняка овец основных пород Южного Урала // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 1 (29). С. 93-97.
4. Косилов В. И., Шкилев П. Н., Андриенко Д. А., Никонова Е. А.Особенности липидного состава мышечной ткани молодняка овец основных пород, разводимых на Южном Урале // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (39). С. 93-95.
5. Косилов В. И., Никонова Е. А., Вильвер Д. С., Кубатбеков Т. С. Влияние пробиотической добавки «Биогумитель 2г» на эффективность использования питательных веществ кормов рационов // АПК России. 2016. Т. 23. № 5. С. 1016-1021.
6. Косилов В. И., Касимова Г. В. Элементы выраженности суровости ягнят атырауской породы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (39). С. 104-107.
7. Косилов В. И., Никонова Е. А., Каласов М. Б. Химический состав и биологическая ценность мышечной ткани молодняка овец казахской курдючной грубошерстной породы // О мерах по развитию овцеводства и козоводства в Российской Федерации: материалы Всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 157-164.
8. Кубатбеков Т. С. Мясные качества валушков киргизской тонкорунной породы // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 5 (88). С. 35-38.
9. Миронова И. В., Галиева З. А., Зиянгирова С. Р. Химический состав мяса баранчиков при использовании в рационе кормовых добавок // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В. Р. Филиппова. 2018. № 3 (52). С. 127-134.
10. Mironova I. V., Ziyangirova S. R., Blagov D. A. [et al.] Digestibility and use of nutrients and feed energy in the diet of lambs fed the supplements “Glauconit” and “Biogumitel” // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2019. Т. 10. No. 2. Pp. 71-77.
