Аннотация. В ходе исследования представлена пополненная база данных о воздействии основных технологических факторов на содержание пыльцевых зерен и качественные показатели меда натурального: диастазное число, содержание гидроксиметилфурфураля и активность инвертазы. Основной целью являлось выявление индикаторов, позволяющих определить соблюдение норм производства и хранения меда пчелиного натурального. Исследования проведены на базе лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», где производственные образцы меда подвергали разным технологическим процессам: нагреванию до 75 °С в течение 10 минут с последующим естественным остыванием; фильтрации через фильтр с размером ячеек 0,15 мм; хранению в производственном помещении в течение года с колебанием температуры в диапазоне от –1 °С до 32 °С. Актуальность работы заключается в изучении одного из основных показателей качества меда – активности инвертазы, и изменений ее значений под воздействием технологических и зоотехнических факторов, с последующим его введением в государственный стандарт на мед натуральный. Научная новизна исследования заключается в том, что впервые получены значения показателей активности инвертазы, содержание гидроксиметилфурфураля после нагревания и фильтрации меда. Методы. Исследования показателей осуществлены в соответствии методикам государственного стандарта ГОСТ 19792-2017. Результаты. В процессе исследований установлено, что нагрев меда при 75 °С в течение 10 минут с последующим естественным остыванием способствует снижению активности диастазы в среднем на 69,7 ± 6,43 %, снижению инвертазы в среднем на 81,0 ± 2,37 %, увеличению содержания гидроксиметилфурфураля в среднем на 79,1 ± 1,74 %. Фильтрация меда снижает диастазу в среднем на 11,1 ± 1,47 %, а активность инвертазы в среднем на 11,3 ± 2,34 %. Хранение меда в течение года с колебанием температуры от –1 °С до 32 °С способствует снижению активности диастазы на 51,3 ± 5,27 %, инвертазы на 61,0 ± 1,91 % и увеличению содержания гидроксиметилфурфураля в среднем на 82,9 ± 1,80 %.
мед натуральный, хранение меда, фильтрация меда, нагревание меда, активность инвертазы, диастазное число, гидроксиметилфурфураль
1. Куликова Г. А., Седых Е. С. Мед натуральный. Метод определения гидроксиметилфурфураля (ГМФ) // Меридиан. 2020. № 18 (52). С. 210-212.
2. Гунькова П. И., Красникова Л. В. Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности: Учеб.метод. пособие. - СПб.: Университет ИТМО, 2016. - 97 с.
3. Зверева Т. Е. Ветеринарно-санитарный мониторинг качества и безопасности меда в условиях ветеринарной лаборатории // Молодежь и наука. 2019. № 7-8. С. 50-54.
4. Нигаметзянов Р. Л., Шайдуллин Р. Р. Разработка проекта по переработки меда // Современные исследования основных направлений гуманитарных и естественных наук: сборник статей международной научно-практической конференции. Казань, 2017. С. 185-187.
5. Шевченко Н. П., Каледина, М. В., Волощенко Л. В., Байдина И. А., Федосова А. Н. Функциональные продукты питания: от теории к практике: монография. Майский: Издательство Белгородского ГАУ, 2020. 288 с.
6. Абдулгазина Н. М., Фархутдинов Р. Г., Юмагужин Ф. Г., Веселов Д. С. Сравнительный анализ содержания фитогормонов в нектаре и меде, собранном разными породами пчел // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 2. С. 544-600.
7. Агилар Р. Н., Редькин С. В., Исаев Ю. Г. Качественные показатели меда из различных климатических зон // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». 2018. № 3 (27). С. 17-22.
8. Григорьева О. В., Мустафин Р. В., Гумеров Т. Ю. Определение суммы α- и β-амилаз при изучении диастазной активности продуктов функционального питания // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы V Всероссийской научно-практической конференции. Тюмень, 2014. С. 62-64.
9. Кулдашева Ф. Х., Тураев О. С. Физико-химические показатели медов Ташкентской области [Электронный ресурс] // Пчеловодство. 2021. № 1. С. 62-63. URL: https://beejournal.ru/annotatsii/4348-fiziko-khimicheskie-pokazateli-medov-tashkentskoj-oblasti (дата обращения: 18.03.2021).
10. Da Silva P. M., Gauche C., Gonzaga L. V., Costa A. C., Fett R. Honey: Chemical composition, stability and authenticity // Food Chemistry. 2016. Т. 16. Рp. 465-469. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.051.
11. Zhu Y. C., Caren G. J., Reddy VP., Li J., Yao W. Effect of age on insecticide susceptibility and enzymatic activities of three detoxification enzymes and one invertase in honey bee workers (Apis mellifera) // Comparative Biochemistry and Physiology. Part C: Toxicology & Pharmacology. 2020. Article number 108844. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32777468 (date of reference: 03.05.2021). DOI:https://doi.org/10.1016/j.cbpc.2020.108844.
12. Al-Farsi M., Al-Belushi S., Al-Amri A., Al-Hadhrami A., Al-Rusheidi M., Al-Alawi A. Quality evaluation of Omani honey // Food Chemistry. 2018. Т. 10. Рp. 162-167. URL: https://www.researchgate.net/publication/324735540_Quality_Evaluation_of_Omani_Honey (date of reference: 12.06.2021). DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.104.
13. Eberly J. B. Making Honey // Journal of Religion and Health. Т. 60 (3). Рp. 2170-2177. DOI:https://doi.org/10.1007/s10943-019-00805-x.
14. Nicewicz A., Nicewicz Ł., Pawłowska P. Antioxidant capacity of honey from the urban apiary: a comparison with honey from the rural apiary // Nature research. 2021. Т. 1 (11). Article number 9695. DOI:https://doi.org/10.1038/s41598-021-89178-4.
15. Wilczyńska A., Żak N. The use of fluorescence spectrometry to determine the botanical origin of filtered honeys // Molecules. 2020. Т. 25 (6). Article number 25061350.
