Россия
Аннотация. В связи с высоким спросом на кондитерские изделия актуальной является разработка данной продукции, обогащенной функциональными пищевыми ингредиентами, в том числе пищевыми волокнами. Новизна работы заключается в использовании в производстве кондитерских изделий нетрадиционных видов растительного сырья – конопляной муки и клетчатки – и разработке оптимальных условий применения данных ингредиентов в производстве продукции. Цель исследования – разработка экспериментально обоснованной технологии кексов, обогащенных нутриентами и пищевыми волокнами, содержащимися в цельносмолотой конопляной муке и клетчатке. Методы исследований. В опытных образцах кексов определяли органолептические и физико-химические показатели по общепринятым методикам; реологические показатели – на структурометре; антиоксидантную активность – методом DPPH; анализ пищевой ценности – расчетным методом. Результаты. Установлено, что оптимальными физико-химическими показателями характеризовались образцы изделий с добавлением 20 % конопляной муки и 7 % пищевой клетчатки. В данных образцах установлена наименьшая влажность и щелочность. Для всех образцов, содержащих конопляную муку, установлено возрастание массовой доли влаги (до 17 %) и плотности изделий (до 0,66). Наиболее высокая устойчивость формы установлена для образцов кекса № 1 и № 2 – 0,652 и 0,601 соответственно, что на 2,9 % и на 1,6 % соответственно выше по сравнению с контрольными образцами. Внесение конопляной муки и клетчатки в рецептуру кекса позволило увеличить антирадикальную активность готовых изделий на 28,8–49,1 %, причем при совместном использовании 20 % конопляной муки и 7 % клетчатки наблюдалась наиболее высокая активность DPPH. Таким образом, использование конопляной муки и клетчатки в рецептуре кексов позволяет улучшать антиоксидантные свойства кондитерских изделий, а также повышать содержание белка, микронутриентов и пищевых волокон.
кондитерское изделие, конопляная мука, пищевые волокна, функциональный пищевой ингредиент, антиоксидантная активность
1. Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года: Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15 января 2020 года N 8 [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/564215449 (дата обращения: 25.05.2022).
2. Дерканосова Н. М., Курчаева Е. Е., Королькова Н. В., Глотова И. А. Разработка и использование композитных смесей в производстве мучных кондитерских изделий // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы IX международного конгресса. Т. 2. Москва, 2017. С. 268-270.
3. Callaway J. C. Hempseed as a nutritional resource: An overview // Euphytica. 2004. No. 140 (582). Pp. 65-72. DOI:https://doi.org/10.1007/s10681-004-4811-6.
4. Calzolari D., Rocchetti G., Lucini L., Amaducci S. The variety, terroir, and harvest types affect the yield and the phenolic and sterolic profiles of hemp seed oil // Food Research International. 2021. No. 142. Article number 110212. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.
5. Rusu I. E., Marc R. A., Mureşan C. C. Hemp (Cannabis sativa l.) flour-based wheat bread as fortified bakery product // Plants. 2021. Vol. 10. No. 8. DOI:https://doi.org/10.3390/plants10081558.
6. Ertaş N., Aslan M. Antioxidant and physicochemical properties of cookies containing raw and roasted hemp flour // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2020. No. 19 (2). Pp. 177-184. DOI:https://doi.org/10.17306/J.AFS.2020.0795.
7. Calzolari D., Rocchetti G., Lucini L., Amaducci S. The variety, terroir, and harvest types affect the yield and the phenolic and sterolic profiles of hemp seed oil // Food Research International. 2021. Vol. 142. Article number 110212. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110212.
8. Байбеков Р. Ф., Белопухов С. Л., Дмитревская И. И., Дмитриев Л. Б. Сравнительная характеристика состава жирных кислот в липидах масел из семян технических культур // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 6. С. 62-65. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-10615.
9. Васильев А. С. Разработка рецептуры и оценка качества пшеничного хлеба с добавлением льняной и конопляной муки // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: материалы международной научно-практической конференции. Красноярск, 2021. С. 263-266.
10. Аль-Сухайми С. А., Тошев А. Д., Андросова Н. В. Исследование качественных показателей хлебобулочных изделий функциональной направленности с добавлением продуктов переработки растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. № 8. С. 180-186. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-8-180-186.
11. Захарова Л. М., Абушахманова Л. В. Функционально-технологические свойства клетчатки // Вестник ВСГУТУ. 2018. № 3 (70). С. 60-66.
12. Малетина В.С., Тимошенкова И.А. Исследование технологических свойств конопляной муки // Неделя науки СПбПУ: материалы научной конференции с международным участием. Санкт-Петербург, 2017. С. 60-62.
13. Мысаков Д. С. Исследование показателей качества мучного кондитерского изделия из смеси конопляной муки и муки из грецкого ореха // Исследования и разработки молодых ученых в решении актуальных проблем XXI века: сборник научных статей. Екатеринбург, 2017. С. 77-83.
14. Лилишенцева А. Н., Мельникова Л. А., Томашевич С. Е., Селиванова М. С., Мельник Ю. А. Использование QFD-методологии при разработке обогащенного зефира / Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. Т. 12. № 1 (43). С. 28-41.
15. Тырсова А. В., Надысева А. Г. Использование клетчатки конопляной для обогащения блюд и повышения их пищевой и биологической ценности // Конкурентоспособность территорий: материалы XXI Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург, 2018. С. 101-103.
16. Мацейчик И. В., Корпачева С. М., Мунтян В. В. Разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В. Р. Филиппова. 2018. № 1 (50). С. 103-108.
17. Frassinetti S., Moccia E., Caltavuturo L. Nutraceutical potential of hemp (Cannabis sativa L.) seeds and sprouts // Food Chemistry. 2018. Vol. 262. Pp. 56-66.
18. Babiker E. E., Uslu N., Al Juhaimi F., Mohamed Ahmed I. M., Ghafoor K., Özcan M., Almusallam I.A. Effect of roasting on antioxidative properties, polyphenol profile and fatty acids composition of hemp (Cannabis sativa L.) seeds // LWT. 2021. Vol. 139. Article number 110537. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110537.
19. Leonard W., Zhang P., Ying D., Fang Z. Hempseed in food industry: nutritional value, health benefits, and industrial applications // Сomprehensive reviews in food science and food safety. 2020. Vol. 19. No. 1. Pp. 282-308. DOI:https://doi.org/10.1111/1541-4337.12517.
