Челябинская область, Россия
Челябинская область, Россия
Челябинская область, Россия
Россия
Аннотация. Мясо птицы является наиболее распространенным видом мясного сырья, востребованным у потребителей, но в то же время скоропортящимся продуктом. Качество и безопасность мяса птицы при хранении можно обеспечить, применяя биоактивные пленочные покрытия. Научная новизна работы заключается в получении новых научных данных о влиянии биоактивного альгинатного покрытия с белковым гидролизатом на показатели филе грудки цыпленка-бройлера в процессе хранения. Целью исследований является установление эффективности биоактивного покрытия на основе альгината натрия с белковым гидролизатом в качестве активного компонента при хранении мяса птицы. Методы исследований. У образцов филе грудки цыпленка-бройлера, покрытого биоактивными альгинатными пленками, и у контрольного образца без покрытия определяли цветовые характеристики, рН, массовую долю влаги и потери массы при хранении, а также микробиологические показатели (общее микробное число и бактерии группы кишечной палочки). Исследования проводили по стандартным общепринятым методикам. Результаты. Установлено, что в покрытии мясо лучше сохраняет внешний вид и цвет, содержание влаги остается на достаточно высоком уровне по сравнению с начальным значением и снижается усушка, а также что альгинатное покрытие обеспечивает микробиологическую стабильность филе грудки более длительное время по сравнению с контрольным образцом: через 7 суток хранения общее микробное число в контрольном образце составило 1,4•106 КОЕ/г, что выше допустимого уровня, согласно требованиям ТР ЕАЭС 051/2021, в то время как в образцах в альгинатных покрытиях данный показатель оставался в пределах допустимых значений. Таким образом, пленочные покрытия на основе альгината натрия с добавлением в качестве активного компонента белкового гидролизата обладают потенциалом для обеспечения сохранности и биобезопасности мяса птицы при хранении.
мясо птицы, биоактивное покрытие, гидролизат белка, альгинат натрия, срок хранения, потери массы, цветовые характеристики
1. Маринченко Т. Е., Кузьмин В. Н., Кузьмина Т. Н., Королькова А. П., Горячева А. В., Скляр А. В., Гусев В. А., Зазыкина Л. А. Основные результаты реализации подпрограммы ФНТП для птицеводства России // Perfect Agriculture. 2024. № 2. С. 42–46. EDN: https://elibrary.ru/UURPRO
2. Уажанова Р. У., Тютебаева К. Е. Факторы, обуславливающие безопасность и качество мяса птицы // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. № 2. С.108–114. DOI:https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-108-114. EDN: https://elibrary.ru/TULRKU
3. Pavelková A., Kačániová M., Horská E., Rovná K., Hleba L., Petrová J. The effect of vacuum packaging, EDTA, oregano and thyme oils on the microbiological quality of chicken's breast // Anaerobe. 2014. Vol. 29. Pp. 128–133. DOI:https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2013.09.002.
4. Ермоленко З. М., Фурсова Н. К. Микробиологическая порча пищевых продуктов и перспективные направления борьбы с этим явлением // Бактериология. 2018. № 3 (3). С. 46–57. DOI:https://doi.org/10.20953/2500-1027-2018-3-46-57. EDN: https://elibrary.ru/YXAFAL
5. Дегтярь А. С., Семенченко С. В. Оптимальные сроки хранения охлажденного мяса индейки, обусловленные разными способами упаковки // Молочнохозяйственный вестник. 2017. № 4 (28). С. 30–37. DOI:https://doi.org/10.24411/2225-4269-2017-00043. EDN: https://elibrary.ru/YLSOYE
6. Ягодка Ю. В., Федюк В. В., Федюк Е. И., Семенченко С. В. Продолжительность хранения охлажденного мяса индейки при различных способах упаковки // Вестник КрасГАУ. 2018. № 1. C. 121–127. EDN: https://elibrary.ru/YOSPBW
7. Lashkari H., Halabinejad M., Rafati A., Namdar A. Shelf life extension of veal meat by edible coating incorporated with Zataria multiflora essential oil // Journal of Food Quality. 2020. Article number 8871857. DOI:https://doi.org/10.1155/2020/8871857.
8. Кюрегян Г. П., Кюрегян О. Д., Комаров Н. В., Дибирасулаев М. А. Пищевые пленкообразующие покрытия для мяса и мясных продуктов // Мясные технологии. 2011. № 6. С. 44–45. EDN: https://elibrary.ru/VEDWDL
9. Chaari M., Elhadef K., Akermi S., Ben Akacha B., Fourati M., Chakchouk Mtibaa A., Ennouri M., Sarkar T., Shariati M.A., Rebezov M., Abdelkafi S., Mellouli L., Smaoui S. Novel Active Food Packaging Films Based on Gelatin-Sodium Alginate Containing Beetroot Peel Extract // Antioxidants. 2022. Vol. 11. Article number 2095. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox11112095. EDN: https://elibrary.ru/RTUIFB
10. Hu X., Yuan L., Han L., Li S., Song L. Characterization of Antioxidant and Antibacterial Gelatin Films Incorporated with Ginkgo Biloba Extract // RSC Advances. 2019. Vol. 9. Pp. 27449–27454. DOI:https://doi.org/10.1039/C9RA05788A.
11. Jastrzębska A., Kmieciak A., Gralak Z., Brzuzy K., Nowaczyk J., Cichosz M., Krzemiński M. P., Szłyk E. Determination of Biogenic Amine Level Variations upon Storage, in Chicken Breast Coated with Edible Protective Film // Foods. 2024. Vol. 13. Article number 985. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13070985. EDN: https://elibrary.ru/GUZGVN
12. Silva S. J., Samba N., Mendes J., Pires J. R. A., Rodrigues C., Curto J., Gomes A., Fernando A. L., Silva L. Sustainable Food Packaging with Chitosan Biofilm Reinforced with Nanocellulose and Essential Oils // Macromol. 2023. Vol. 3. Pp. 704–722. DOI:https://doi.org/10.3390/macromol3040040. EDN: https://elibrary.ru/RZTBPG
13. Díaz-Montes E., Castro-Muñoz R. Edible Films and Coatings as Food-Quality Preservers: An Overview // Foods. 2021. Vol. 10. Article number 249. DOI:https://doi.org/10.3390/foods10020249. EDN: https://elibrary.ru/CEOFHG
14. Zhang Y., Man J., Li J., Xing Z., Zhao B., Ji M., Xia H., Li J. Preparation of the alginate/carrageenan/shellac films reinforced with cellulose nanocrystals obtained from enteromorpha for food packaging // International Journal of Biological Macromolecules. 2022. Vol. 218. Pp. 519–532. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.07.145. EDN: https://elibrary.ru/JGXTTQ
15. Ercolini D., Russo F., Nasi A., Ferranti P., Villani F. Mesophilic and psychrotrophic bacteria from meat and their spoilage potential in vitro and in beef // Applied and Environmental Microbiology. 2009. Vol. 75. Pp. 1990–2001. DOI:https://doi.org/10.1128/AEM.02762-08.
16. Orkusz A., Rampanti G., Michalczuk M., Orkusz M., Foligni R. Impact of Refrigerated Storage on Microbial Growth, Color Stability, and pH of Turkey Thigh Muscles // Microorganisms. 2024. Vol. 12. Article number 1114. DOI:https://doi.org/10.3390/microorganisms12061114. EDN: https://elibrary.ru/AMNSNE
17. Xiong Y., Li S., Warner R. D., Fang Z. Effect of oregano essential oil and resveratrol nanoemulsion loaded pectin edible coating on the preservation of pork loin in modified atmosphere packaging // Food Control. 2020. Vol. 114. Article number 107226. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107226.
18. Souza V. G. L., Pires J. R. A., Rodrigues P. F., Lopes A. A. S., Fernandes F. M. B., Duarte M. P., Coelhoso I. M., Fernando A. L. Bionanocomposites of chitosan/montmorillonite incorporated with Rosmarinus officinalis essential oil: Development and physical characterization // Food Packaging and Shelf Life. 2018. Vol. 16. Pp. 148–156. DOI:https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2018.03.009. EDN: https://elibrary.ru/MCZCHB
19. Pires J. R. A., Almeida K. M., Augusto A. S., Vieira É. T., Fernando A. L., Souza V. G. L. Application of Biocomposite Films of Chitosan/ Natural Active Compounds for Shelf Life Extension of Fresh Poultry Meat // Journal of Composites Science. 2022. Vol. 6. Article number 342. DOI:https://doi.org/10.3390/jcs6110342. EDN: https://elibrary.ru/IHIYNE
20. Denzer M. L., Kiyimba F., Mafi G. G., Ramanathan R. Metabolomics of Meat Color: Practical Implications // Current Proteomics. 2022. Vol. 19. Pp. 299–307. DOI:https://doi.org/10.2174/1570164619666211230153145. EDN: https://elibrary.ru/HHNMCV
21. Tkaczewska J. Peptides and protein hydrolysates as food preservatives and bioactive components of edible films and coatings – A review // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 106. Pp. 298–311. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.022.
