Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в Казахстане.

Ключевые слова:
хлебобулочные изделия
Текст

Хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в Казахстане. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка . Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом, сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются. Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тесто приготовления, с трудоемкими ручными операциями – такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимо учитывать специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий, вырабатываемых по действующим государственным стандартам. Процесс производства сдобных хлебобулочных изделий относится к сложным технологическим процессам, где свойства сырья оценивают по выходу и качеству готовой продукции. Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, внедрения научных разработок в производство и использования современного технологического оборудования. Целью исследований являлось изучение производства сдобных хлебобулочных изделий (сырья, ассортимента, технологии приготовления) и рассмотрение организации производства, методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. В задачи исследований входило изучение следующих вопросов: изучить технологию производства сдобных хлебобулочных изделий; изучить методы определения качества сырья и готовой продукции; провести сравнительную оценку органолептических показателей сдобных хлебобулочных изделий от различных производителей; провести физико-химические методы определения следующих показателей сдобных хлебобулочных изделий: влажности мякиша; кислотности; массовой доли сахара в пересчете на сухое вещество; массовой доли жира в пересчете на сухое вещество; на основе анализа исследований сделать обоснованные выводы и предложения. Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» К органолептическим показателям относятся: внешний вид изделий (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (промесс, пропеченность, пористость), структура мякиша слоеного изделия, вкус, запах .Промесс хлебобулочного изделия: состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья. Пропеченность хлебобулочного изделия: состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.Пористость хлебобулочного изделия: состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.Структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия: характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия. Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий на 2…3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% от каждой полки. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения). Форма сдобного изделия должна быть нерасплывчатая, как правило, без притисков, разнообразная, соответствующая данному виду изделий с четко выраженным рисунком. Поверхность может быть глянцевитая, гладкая, с различной отделкой – сахарной пудрой, помадой, крошкой, кремом, повидлом и др. Цвет – от светло- до темно-коричневого. Мякиш изделий должен быть пропеченный, не влажный на ощупь; у изделий с начинкой слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен от начинки. Пористость у большинства изделий развитая, без пустот и уплотнений. Промесс – без комочков и следов непромеса. У изделий с включением изюма, цуката, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха. Вкус может быть сладкий, сладковатый, солоноватый; запах – с легким запахом ванилина, пряностей или соответствующих добавок. Физико-химические показатели качества изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности и пористости, массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество; для некоторых изделий – массовую долю начинки, % к массе изделия. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребители. Для более полной характеристики качества изделий определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартом; удельный объем и формоустойчивость подового изделия (отношение Н:D). Применяют также инструментальные методы определения некоторых показателей качества: определение физических свойств мякиша изделия на автоматизированном пенетрометре (сжимаемость, упругость, эластичность); определение цвета мякиша и корок изделия па фотометре ФМШ-56М, сыропеклости мякиша по содержанию в нем водорастворимых веществ, количества ароматических веществ но содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий. Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус соответствуют требованиям ГОСТ 28620-90. Влажность сдобных хлебобулочных изделий, определенная по ГОСТ 21094-75, составляет 35,0…36,0%, что соответствует требованиям ГОСТ 28620-90.Кислотность сдобных хлебобулочных изделий определялась согласно ГОСТ 5670-96 (ускоренный метод) и составила 2,5 град. в образцах от всех производителей, что соответствует требованиям ГОСТ 28620-90.

Список литературы

1. Андреев А.Н. Выпечка сдобы и булочной мелочи. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993

2. Андреев А.Н. Дефекты сдобных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

3. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба. М.: Колос, 1993

4. Андреев А.Н. Разделка сдобного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

5. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

6. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат, 1990

7. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

Войти или Создать
* Забыли пароль?