Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
в статье обозначены факторы, влияющие на формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов, в том числе природа химических веществ, образующихся при термической обработке мяса всех видов убойных животных. Отмечена роль инозиновой и гуаниловой кислот, образующихся при денатурции молекул животного белка и являющихся источниками специфического вкуса и аромата вареного мяса.

Ключевые слова:
мясо, факторы, вкус, аромат, термическая обработка, потребительские свойства, инозиновая кислота, гуаниловая кислота, синтетический модификатор вкуса
Список литературы

1. Лисицин А.Б., Семенова А.А., Козырев И.В. Формирование качества говядины в процессе длительного созревания // Все о мясе - 2017. - № 5. - С. 5-10.

2. Хвыля С.И, Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств - 2012. - № 3. - С. 1-6.

3. Производство комбинированных пищевых продуктов / Учебно-методическое пособие кафедры технологии и товароведения пищевой продукции Биолого-технологического факультета Новосибирского ГАУ - 2016. - Новосибирский ГАУ. - С. 2-76

Войти или Создать
* Забыли пароль?